えびを料理に使うとき、独特のにおいが気になったり、塩や片栗粉で洗ったほうがよいのか迷ったりすることがあります。
えびの下処理は、必ずしも毎回同じ方法で行う必要はありません。
表面のぬめりや汚れが気になるときは塩や片栗粉を使い、手早く調理したいときは流水で洗って水気を拭き取るなど、えびの状態や料理に合わせて選べます。
この記事では、えびの臭み取りに塩や片栗粉を使う方法、洗い方、水切りのコツ、料理別の使い分けを紹介します。
えびの臭み取りは必要？
えびの臭み取りは、表面のぬめりやにおいが気になるときに行う下処理です。
えびの種類や状態、購入時の処理によっても異なるため、いつも塩や片栗粉を使わなければならないわけではありません。
表面のぬめりやにおいが気になるときは洗う
えびの表面にぬめりがあるときや、調理前に独特のにおいが気になるときは、塩や片栗粉を使って洗う方法があります。
表面をやさしくもみ洗いし、流水でしっかりすすぐことで、下処理を整えやすくなります。
強くもみすぎると身が崩れやすくなるため、えびの状態を見ながら力加減を調整しましょう。
においが気にならなければ簡単な下処理でもよい
表面の汚れやぬめりが目立たず、においも気にならない場合は、流水で軽く洗って水気を拭き取る方法でも調理できます。
下処理に手間をかけるかどうかは、えびの状態や料理に合わせて決めましょう。
塩や片栗粉を使う方法は、表面をしっかり洗いたいときの選択肢です。
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塩を使ったえびの臭み取り方法
塩を使う方法は、家庭で取り入れやすい下処理のひとつです。
えびの表面に塩をまぶしてやさしくもみ、流水で洗い流します。
塩で洗う手順
- えびをボウルに入れます。
- えびの量に合わせて少量の塩を振ります。
- 身をつぶさないように、全体をやさしくもみます。
- 流水で塩と表面の汚れをしっかり洗い流します。
- ざるに上げて水を切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
塩の量を増やせばよいというわけではありません。
えび全体に薄く行き渡る程度を目安にし、もみ洗いの後は塩が残らないようにすすぎましょう。
塩で洗うときのポイント
塩を使うときは、えびの身を強くこすらないことが大切です。
特に小さなえびやむきえびは崩れやすいため、指先で軽くなじませるように扱います。
塩を洗い流した後に水気を残すと、炒め物や焼き物で余分な水分が出やすくなります。
最後に水気を丁寧に拭き取るところまで行いましょう。
片栗粉を使ったえびの臭み取り方法
片栗粉を使う方法は、えびの表面のぬめりや汚れが気になるときに向いています。
片栗粉をまぶしてやさしくなじませた後、流水で十分に洗い流します。
片栗粉で洗う手順
- えびをボウルに入れます。
- えび全体に片栗粉を薄くまぶします。
- 身を傷つけないように、やさしくもみます。
- 流水で片栗粉が残らないように洗い流します。
- ざるに上げて水を切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
片栗粉をたくさん使いすぎると、洗い流すのに手間がかかります。
えびの表面に行き渡る程度の量から試し、洗い残しがないようにすすぎましょう。
塩と片栗粉を組み合わせる方法
表面のぬめりが気になる場合は、塩と片栗粉を組み合わせて洗う方法もあります。
ボウルにえびを入れ、少量の塩と片栗粉を加えてやさしくもみ、流水で十分に洗い流します。
ただし、毎回両方を使う必要はありません。
手早く済ませたい場合は塩だけ、片栗粉を使って表面を洗いたい場合は片栗粉だけなど、えびの状態に合わせて選ぶと効率的です。
えびの臭み取りに使う方法の違い
塩、片栗粉、流水だけの方法には、それぞれ扱いやすさの違いがあります。
どれかひとつが常に最適というわけではなく、表面の状態や調理方法に合わせて使い分けましょう。
| 方法 | 向いている場面 | 下処理のポイント |
|---|---|---|
| 流水で洗う | 表面の汚れやぬめりが目立たないとき | 軽く洗って水気を拭き取る |
| 塩で洗う | 表面をもみ洗いしたいとき | 少量の塩でやさしくもみ、よくすすぐ |
| 片栗粉で洗う | 表面のぬめりが気になるとき | 薄くまぶしてもみ、粉を十分に洗い流す |
| 塩と片栗粉を使う | 両方を使って丁寧に下処理したいとき | 使いすぎず、すすぎを丁寧に行う |
どの方法でも、最後に流水ですすぎ、水気を拭き取る工程が大切です。
洗い方だけでなく、その後の水切りまでセットで行いましょう。
殻付きえびとむきえびの洗い方
えびは殻付きかむきえびかによって、洗いやすさや下処理の手順が変わります。
殻付きえびは殻の表面を、むきえびは身の表面を傷つけないように扱いましょう。
殻付きえびは殻の表面を洗う
殻付きえびは、流水で殻の表面を洗い、必要に応じて塩や片栗粉を使って下処理します。
殻を残して焼く料理や蒸す料理では、殻の汚れを落としておくと調理前の準備が整います。
殻付きのまま使う場合も、背わたが気になるときは取り除いておきましょう。
背わたの取り方は、えびの背わたは取る？取り方と下処理のコツで詳しく紹介しています。
むきえびは身を崩さないように洗う
むきえびは殻がない分、表面を直接扱うことになります。
塩や片栗粉を使う場合は、強くもみすぎず、全体にやさしくなじませましょう。
洗った後は、キッチンペーパーで表面の水気を拭き取ります。
身が崩れやすい小さなえびは、ボウルの中で力を入れて混ぜず、手早く下処理するのがポイントです。
料理別に見るえびの臭み取りと水切り
えびの下処理は、料理の仕上がりを考えて行うと無駄がありません。
特に炒め物や揚げ物では、水気を拭き取ることが調理のしやすさにつながります。
えびフライや天ぷら
揚げ物に使うえびは、塩や片栗粉で洗った後、表面の水気をしっかり拭き取ります。
衣を付ける前に水分を減らしておくと、衣が付きやすくなります。
えびの形を整えたい場合は、背わたを取り、必要に応じて腹側に浅い切り込みを入れます。
身を傷つけすぎないように下処理しましょう。
炒め物やパスタ
炒め物やパスタに使うえびは、洗った後に水気をよく拭き取ります。
表面に水分が多く残っていると、炒めたときに水分が出て、具材がべたつきやすくなることがあります。
野菜などほかの具材と一緒に調理する場合は、えびの水気を先に拭き取っておくと、手順を進めやすくなります。
塩焼きや酒蒸し
殻付きえびを塩焼きや酒蒸しに使う場合は、殻の表面を洗い、必要に応じて背わたを取り除きます。
調理前に余分な水分を切っておくと、味付けや加熱の工程に移りやすくなります。
殻を残す料理では、身を傷つけないように扱うことも大切です。
塩や片栗粉を使う場合も、強くこすらず、洗い流した後の水切りを丁寧に行いましょう。
えびの臭み取りでよくある疑問
えびは毎回塩や片栗粉で洗う必要がある？
毎回必ず使う必要はありません。
表面のぬめりやにおいが気になる場合は塩や片栗粉を使い、気にならない場合は流水で軽く洗って水気を拭き取る方法でも下処理できます。
塩や片栗粉で洗った後は水で流す？
はい。塩や片栗粉を使った場合は、流水で十分に洗い流します。
片栗粉が残ると調理時に表面に付着することがあるため、ぬめりや粉が残らないようにすすぎましょう。
洗ったえびをそのまま調理してもいい？
洗った後は、ざるに上げて水を切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理するのがおすすめです。
特に炒め物や揚げ物では、余分な水分を減らしておくと調理しやすくなります。
背わたを取る前と後のどちらで洗う？
背わたを取る前に表面を洗い、背わたを取り除いた後に必要に応じて軽くすすぐ方法があります。
作業の順番に厳密な決まりはありませんが、最後に汚れや洗浄に使った塩・片栗粉が残らないように洗い、水気を拭き取りましょう。
まとめ
えびの臭み取りは、表面のぬめりやにおいが気になるときに行う下処理です。
塩は少量をまぶしてやさしくもみ、片栗粉は薄くまぶしてから、どちらも流水で十分に洗い流します。
毎回塩や片栗粉を使う必要はなく、表面の状態や料理に合わせて方法を選べます。
殻付きえびは殻の表面を、むきえびは身を傷つけないように洗うことがポイントです。
洗った後は水気をしっかり拭き取り、揚げ物や炒め物、塩焼きなど、料理に合った下処理を整えてから調理しましょう。
