えびを料理に使うとき、「背わたは必ず取るの？」「竹串でどうやって取り出すの？」と迷うことがあります。
えびの背わたは、背中側にある黒っぽい筋状の部分です。
取り除くと、口当たりや見た目を整えやすくなります。
ただし、背わたの目立ち方や料理によって、下処理の手間は変わります。
背わたが見つからない場合は、無理に身を傷つけながら探す必要はありません。
この記事では、えびの背わたを取るかどうかの判断基準、竹串を使った取り方、殻付きえびとむきえびの下処理、料理別のポイントを紹介します。
えびの背わたは取るべき？
えびの背わたは、取り除いておくと見た目や口当たりを整えやすくなります。
特に、えびを大きく見せたい料理や、えびそのものを味わう料理では、下処理をしておくと仕上がりを整えやすくなります。
背わたは消化管にあたる部分で、食べたものなどが含まれています。
残っていると、料理によっては口当たりや見た目が気になる場合があります。
背わたが目立つえびは取り除く
背中に黒っぽい筋がはっきり見える場合は、取り除いておくと見た目を整えやすくなります。
えびフライや天ぷら、炒め物など、えびをそのまま食べる料理では、背わたの有無を確認しておくとよいでしょう。
背わたが見えにくい場合は状態を確認する
小さなえびやむきえびでは、背わたが細くて見えにくいことがあります。
背中に筋があるかを確認し、取り出せそうなら取り除きましょう。
背わたが見つからない場合は、無理に身を傷つけながら探す必要はありません。
えびの大きさや料理に合わせて、無理のない範囲で下処理します。
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えびの背わたの取り方
背わたは、竹串やつまようじなど先の細い道具を使うと取り出しやすくなります。
背中側の殻のすき間や身の表面から、筋をそっと引き出すのが基本です。
竹串を使って背わたを引き出す
- えびの背中側を上にして持ちます。
- 頭に近い部分から数えて、殻の節のすき間に竹串を浅く差し込みます。
- 背わたに竹串を引っかけるようにして、ゆっくり持ち上げます。
- 出てきた背わたを指でつまみ、途中で切れないようにそっと引き抜きます。
竹串を深く差し込みすぎると、身を傷つけたり背わたが途中で切れたりすることがあります。
最初は浅く差し、背わたに引っかかった感触を確かめながら動かしましょう。
背わたが途中で切れたときの対処法
背わたが途中で切れた場合は、切れた位置を確認し、竹串を使って残りをそっと引き出します。
無理に強く引っ張ると身が崩れやすくなるため、少しずつ作業しましょう。
うまく取り出せない場合は、背中側に浅く切り込みを入れ、筋を見える状態にしてから取り除く方法もあります。
包丁で背中に切り込みを入れて取る
えびが大きい場合や、背わたが取りにくい場合は、包丁で背中に浅い切り込みを入れる方法もあります。
- えびの背中側を上にしてまな板に置きます。
- 背中に沿って浅く切り込みを入れます。
- 見えてきた背わたを包丁の先や指で取り除きます。
- 必要に応じて、表面を軽く洗い流します。
切り込みを深く入れすぎると、加熱したときに身が開きやすくなります。
えびの形を残したい料理では、まず竹串で取り出す方法を試すとよいでしょう。
殻付きえびとむきえびの背わたの取り方
背わたの取り方は、殻付きかむきえびかによって少し変わります。
殻付きえびは殻の節を利用し、むきえびは背中側を確認しながら作業すると取りやすくなります。
殻付きえびは殻の節のすき間から取る
殻付きえびは、殻の節と節の間に竹串を差し込み、背わたを引き出します。
殻をすべてむかずに下処理できるため、殻付きのまま焼いたり蒸したりする料理にも向いています。
殻が硬くて竹串が入りにくい場合は、力を入れず、差し込む位置を少しずらしてみましょう。
むきえびは背中の筋を確認して取る
むきえびは背中側が見やすいため、黒っぽい筋があるかを確認して作業します。
竹串で引き出すほか、背中に浅い切り込みを入れて取り除く方法もあります。
小さなむきえびは身が薄く、強く扱うと崩れやすいことがあります。
炒め物やパスタなど、形を残したい料理では、できるだけ浅く作業しましょう。
料理別に見る背わたの下処理
背わたを取るかどうかは、えびの大きさや見た目の仕上がりによっても判断できます。
料理に合わせて下処理の方法を選びましょう。
| 料理 | 下処理のポイント | 仕上がりの違い |
|---|---|---|
| えびフライ | 背わたを取り、殻をむいて形を整える | 断面や見た目を整えやすい |
| えびの天ぷら | 背わたを取り、必要に応じて腹側に切り込みを入れる | まっすぐな形に整えやすい |
| えびの塩焼き | 殻付きのまま竹串で背わたを取る | 殻を生かした見た目に仕上げやすい |
| えびの炒め物 | 背わたを取り、身を傷つけないように下処理する | 口当たりを整えやすい |
| えびのパスタ | 背わたを取ってから、ほかの具材と合わせる | えびの見た目と食感を楽しみやすい |
えびの形を残したい料理では、切り込みを深く入れないことがポイントです。
背わたが取りにくい場合は、竹串を使って少しずつ引き出しましょう。
背わたを取った後のえびの下処理
背わたを取り除いたら、料理に合わせて殻や尾を処理し、必要に応じて水気を拭き取ります。
下処理を整えることで、調理中に扱いやすくなります。
殻や尾を料理に合わせて処理する
えびフライや炒め物では殻をむくことが多い一方、塩焼きや蒸し料理では殻を残す場合があります。
尾を残すかどうかも、盛り付けや食べやすさに合わせて決めましょう。
殻付きのまま使う場合は、殻の表面も軽く洗い、料理に合わせて水気を切っておきます。
水気を拭き取って調理しやすくする
洗ったえびは、キッチンペーパーなどで表面の水気を軽く拭き取ります。
炒め物や焼き物では、余分な水分を減らしておくと、調理中に水分が出すぎるのを抑えやすくなります。
えびを強く押さえつけると身が崩れることがあるため、やさしく扱いましょう。
ほかの食材も料理前に下処理しておきたい場合は、食材の下処理・調理のコツ一覧も参考にしてください。
えびの背わたについてよくある疑問
背わたが透明や白っぽく見える場合も取る？
背わたは、えびの大きさや状態によって黒っぽく見えたり、色が目立たなかったりします。
背中に筋が確認でき、取り出せそうなら取り除いておくと、仕上がりを整えやすくなります。
竹串がない場合はどうする？
竹串がない場合は、つまようじなど先の細い道具を使う方法があります。
また、包丁で背中に浅い切り込みを入れ、背わたを取り出すこともできます。
道具を使うときは、えびの身を傷つけないように注意しましょう。
冷凍むきえびも背わたを取る？
冷凍むきえびは、商品によって背わたの処理が済んでいるものと、残っているものがあります。
パッケージの表示を確認し、背中に筋が残っている場合は、必要に応じて取り除きましょう。
背わたを取るときに背中を切ってもいい？
背中に浅い切り込みを入れて取り除く方法もあります。
ただし、切り込みを深くすると身が開きやすくなるため、形をきれいに残したい料理では竹串を使う方法がおすすめです。
まとめ
えびの背わたは、取り除いておくと見た目や口当たりを整えやすくなります。
竹串を殻の節のすき間や背中側に浅く差し込み、背わたをゆっくり引き出すのが基本です。
背わたが取りにくい場合は、背中に浅い切り込みを入れて取り除く方法もあります。
殻付きえびとむきえびでは作業のしやすさが異なるため、えびの状態に合わせて方法を選びましょう。
えびフライや天ぷら、炒め物、塩焼きなど、料理に合わせて殻や尾の扱いも決めると、下処理から調理までスムーズに行えます。
