ささみの筋は、必ずしも毎回取らなければならないわけではありません。
ただし、筋が残っていると加熱したときに硬さが気になったり、食べるときに口に残ったりすることがあります。
しっとり食べやすく仕上げたい料理では筋を取るのがおすすめです。
一方、細かく裂いて使う料理や、食べるときに筋を取り除ける場合は、そのまま調理しても構いません。
この記事では、ささみの筋を取るかどうかの判断基準と、フォークや包丁を使った簡単な取り方を紹介します。
ささみの筋取りは必要？取る場合と取らない場合の違い
筋取りをするかどうかは、料理の仕上がりや食べやすさで決めると迷いません。
筋が気になりやすい料理では取り除き、細かくほぐす料理では省略する方法もあります。
筋を取ると食べやすく仕上がる
ささみの筋は、肉の端から中央に向かって通っている白い部分です。
筋は加熱しても肉のようにやわらかくなりにくく、食べたときに硬さや繊維っぽさが残ることがあります。
筋を取っておくと、口当たりが均一になり、ささみのやわらかい食感を楽しみやすくなります。
フライやソテーなど、肉の形を保ったまま食べる料理では、下処理しておくとよいでしょう。
筋を取らずに使える料理もある
ささみを細かく裂いたり、ほぐしたりして使う料理では、筋が目立ちにくい場合があります。
調理後に筋を取り除ける料理なら、下処理を省略する選択肢もあります。
ただし、筋が長く残っていると食べにくさにつながることがあります。
食感を重視する場合は、調理前に取っておくと安心です。
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ささみの筋を簡単に取る方法
ささみの筋取りには、フォークを使う方法と包丁を使う方法があります。
初めてなら、フォークで筋を固定して肉を引く方法が取り組みやすいでしょう。
フォークを使って取る方法
フォークを使うと、筋を押さえながら肉を引き離せます。
手で筋を直接つかみにくい場合にも便利です。
- ささみをまな板の上に置き、筋の端を確認します。
- 筋の端を指でつまみ、フォークの隙間に通します。
- フォークで筋を押さえ、反対の手でささみをゆっくり引きます。
- 筋が肉から外れたら、残った部分を確認して取り除きます。
一度に強く引っ張ると肉が裂けやすいため、少しずつ動かすのがコツです。
フォークをまな板に押しつけるように固定すると、筋を引き抜きやすくなります。
包丁を使って取る方法
包丁を使う場合は、筋の端を少し切り離してから、筋に沿って刃を動かします。
- 筋の端を包丁の先で少し切り離します。
- 筋を指でつまみ、肉との境目を確認します。
- 包丁を筋に沿わせ、肉を大きく削りすぎないように少しずつ切り離します。
- 筋が残っていないか、ささみの表面を確認します。
包丁を深く入れると肉まで削ってしまうため、刃先を使って筋の下をなぞるように動かしましょう。
筋が滑ってつかみにくいときのコツ
筋が滑ってうまくつかめないときは、キッチンペーパーで筋の端をつまむと扱いやすくなります。
水分を軽く押さえてから作業すると、指でも滑りにくくなります。
肉を強く引っ張る必要はありません。
筋を押さえた状態で、ささみのほうをゆっくり動かすと、肉を崩しにくくなります。
料理別に見る筋取りの必要性
ささみの筋取りは、料理の形や食べ方によって判断できます。
肉をそのまま食べる料理では取り除き、ほぐして使う料理では仕上がりを見ながら決めましょう。
フライ・天ぷらは筋を取るのがおすすめ
ささみフライや天ぷらは、肉をある程度まとまった形で食べるため、筋が残っていると口当たりが気になりやすくなります。
衣をつける前に筋を取っておくと、食べやすく仕上がります。
筋を取ったあとは、厚みがある部分を軽く開いておくと、火の通りをそろえやすくなります。
鶏むね肉の切り方や厚みの調整については、鶏むね肉はそぎ切り？観音開き？料理別の切り方も参考になります。
ソテー・焼き料理も筋を取ると食べやすい
ささみをそのまま焼く場合も、筋を取っておくと食べたときに硬い部分が残りにくくなります。
筋を取ったあと、厚みを均一に整えてから焼くと、仕上がりをそろえやすくなります。
肉の筋が加熱時の形に影響する点では、豚肉の下処理にも共通する考え方があります。
とんかつやソテーに使う豚肉の筋切りについては、豚肉は筋切りする？とんかつ・ソテーでの下処理と反り返りを防ぐコツで紹介しています。
サラダ・和え物は使い方に合わせて判断する
ゆでたささみを細かく裂いてサラダや和え物に使う場合は、筋取りを省略することもできます。
ただし、筋が長く残るとほぐすときに引っかかったり、食べるときに口に残ったりすることがあります。
なめらかな口当たりにしたい場合や、子どもも食べる料理に使う場合は、先に筋を取っておくと扱いやすくなります。
スープ・細かく刻む料理は省略できる場合もある
ささみを細かく刻んでスープや炒め物に使う場合は、筋が目立ちにくくなることがあります。
ただし、筋が長いままだと食感に残ることがあるため、料理の仕上がりを優先して判断しましょう。
筋を取ったあとのささみの下処理
筋を取ったあとは、料理に合わせて形や水分を整えます。
ささみは厚みの差があるため、そのまま調理するか、切り開くかを決めておくと仕上がりを調整しやすくなります。
厚みを整えて火の通りをそろえる
厚みがある部分は、包丁で開いたり、そぎ切りにしたりすると加熱しやすくなります。
フライや焼き料理では、厚みをなるべく均一にすると、部分による仕上がりの差を抑えやすくなります。
鶏肉全般の下処理や水気の取り方については、鶏肉は洗う？洗わない？料理前の下処理と水気の取り方も参考にしてください。
表面の水分を軽く拭き取る
ささみの表面に水分が多く残っている場合は、キッチンペーパーで軽く押さえます。
衣をつける料理や焼き料理では、表面の水分を整えておくと、調理しやすくなります。
ささみの筋取りでよくある疑問
筋は加熱すればやわらかくなる？
筋は肉の部分とは食感が異なり、加熱しても硬さが残ることがあります。
口当たりを重視する料理では、加熱前に取り除いておくのがおすすめです。
筋を途中で切ってしまったらどうする？
筋が途中で切れてしまっても、残った部分を確認して取り除けば問題ありません。
切れた端を包丁や指でつまみ、少しずつ肉から外しましょう。
無理に一度で引き抜こうとせず、取りやすい部分から作業します。
筋を取ると肉が小さくなる？
筋を取ると、筋の周囲についた肉が少し一緒に外れることがあります。
肉をできるだけ残したい場合は、フォークで筋を固定し、ささみをゆっくり引いて取り除く方法がおすすめです。
まとめ：ささみの筋取りは料理の食感に合わせて決めよう
ささみの筋取りは必須ではありませんが、フライやソテーなど肉の形を保って食べる料理では、取り除いておくと口当たりがよくなります。
フォークを使えば筋を固定しながら引き抜けます。
包丁を使う場合は、筋に沿って少しずつ切り離しましょう。
サラダやスープなど、細かくほぐしたり刻んだりする料理では、筋の目立ち方に応じて省略することもできます。
ほかの食材の下処理や調理前の準備も知りたい場合は、食材の下処理・調理前の準備一覧もご覧ください。
