レバーの臭みを抑えたいときは、まず表面や内部に見える血の塊を取り除き、水や牛乳、塩を使って下処理します。
手軽に済ませたいなら水、臭いが気になるなら牛乳、短時間で表面を整えたいなら塩を使う方法が選べます。
ただし、レバーの種類や切り方によって、向いている下処理は異なります。
水や牛乳に長く浸せばよいわけではなく、最後に水気をしっかり取ることも大切です。
この記事では、レバーの血の塊の取り方、水・牛乳・塩を使った下処理の違い、浸す時間の目安、水切りの方法を紹介します。
レバーの下処理で最初にすること
水や牛乳に浸す前に、まずレバーの表面や切り口を確認しましょう。
血の塊や余分な部分を取り除いておくと、その後の下処理がしやすくなります。
血の塊を取り除く
レバーの切り口やくぼみに、黒っぽい血の塊が残っていることがあります。
見える範囲の塊を、指や清潔な箸でやさしく取り除きます。
薄切りのレバーは、強く押すと形が崩れやすいため、力を入れすぎないようにしましょう。
大きな塊がある場合は、包丁の先で少しずつ取り除くと扱いやすくなります。
余分な脂や筋を取り除く
レバーの種類や部位によっては、白っぽい脂や筋、血管のような部分が付いていることがあります。
気になる部分は包丁で切り離しておくと、口当たりを整えやすくなります。
特に大きなかたまりのレバーは、下処理の前に食べやすい大きさに切り分けると、血の塊や筋を確認しやすくなります。
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レバーの臭みを抑える下処理方法
レバーの下処理には、水・牛乳・塩を使う方法があります。
それぞれ仕上がりや手間が異なるため、レバーの種類や臭いの気になり方に合わせて選びましょう。
水に浸す方法｜手軽に下処理したいとき
水を使う方法は、特別な材料を用意せずにできる基本的な下処理です。
血の塊を取り除いたレバーをボウルに入れ、かぶる程度の水に浸します。
- レバーの血の塊や余分な部分を取り除きます。
- ボウルにレバーを入れ、かぶる程度の水を注ぎます。
- 10〜15分ほどを目安に浸します。
- 水を捨て、必要に応じて新しい水に替えて軽くすすぎます。
- ざるに上げて水気を切ります。
水が濁った場合は、途中で取り替えると作業しやすくなります。
長時間浸し続けるよりも、様子を見ながら短時間で済ませるのがポイントです。
牛乳に浸す方法｜臭いが気になるとき
牛乳を使う方法は、レバー特有の風味が気になるときに試しやすい下処理です。
牛乳に浸すことで、レバーの風味を穏やかに感じやすくなります。
- レバーの血の塊や余分な部分を取り除きます。
- ボウルにレバーを入れ、全体が浸る程度の牛乳を注ぎます。
- 15〜30分ほどを目安に浸します。
- 牛乳を捨て、レバーの表面を水で軽くすすぎます。
- キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
牛乳の風味が料理に残るのが気になる場合は、すすいでから水気を拭き取るとよいでしょう。
牛乳を使う下処理は、レバニラ炒めやソテーなど、レバーの風味を調整したい料理にも向いています。
塩を使う方法｜短時間で表面を整えたいとき
塩を使う場合は、レバーに少量の塩をまぶして軽くなじませます。
表面の水分や汚れを洗い流すように扱う方法です。
- レバーの血の塊や余分な部分を取り除きます。
- レバーに少量の塩をまぶします。
- やさしくなじませ、数分ほど置きます。
- 水で塩を洗い流します。
- ざるに上げて水気を切り、キッチンペーパーで拭き取ります。
強くもむとレバーが崩れやすいため、表面を軽く扱う程度にしましょう。
塩を使った後は、塩味が残らないように洗い流すことが大切です。
水・牛乳・塩のどれを選ぶ？下処理方法の使い分け
どの方法がよいか迷ったら、臭いの気になり方と料理の仕上がりで選びましょう。
複数の方法を重ねる必要はなく、まずは一つの方法を試せば十分です。
| 方法 | 特徴 | 向いている場合 |
|---|---|---|
| 水 | 手軽で材料がいらない | 基本的な下処理をしたいとき |
| 牛乳 | レバー特有の風味を穏やかに感じやすい | 臭いが気になるとき |
| 塩 | 短時間で表面を整えやすい | 手早く下処理したいとき |
牛乳と水を両方使う必要はある？
必ず両方を使う必要はありません。水だけで下処理する方法でもよく、臭いが気になる場合は牛乳を選ぶなど、目的に合わせて使い分けましょう。
牛乳に浸した後に水ですすぐのは、表面に残った牛乳を落とすためです。
水に浸す工程をさらに長く追加する必要はありません。
レバーの種類によって下処理を変える？
鶏レバーは小さなかたまりや血の塊が見つかることがあり、切り分けて確認すると下処理しやすくなります。
牛レバーや豚レバーは、切り口や筋の部分を見ながら、食べやすい大きさに整えるとよいでしょう。
どの種類でも、血の塊を取り除いてから水・牛乳・塩のいずれかを使う流れは共通です。
レバーの状態に合わせて、無理なく扱える方法を選んでください。
レバーの水切りと調理前の仕上げ
下処理の後は、水気をしっかり取ることが大切です。
水分が多く残っていると、炒め物では油がはねやすくなったり、表面に焼き色が付きにくくなったりします。
ざるに上げてから拭き取る
水や牛乳を使った後は、まずざるに上げて余分な水分を落とします。
その後、キッチンペーパーでレバーの表面を軽く押さえるように拭きましょう。
薄切りのレバーは崩れやすいため、こすらずに一切れずつ押さえるのがコツです。
表面の水分が取れたら、料理に合わせて味付けや衣付けに進みます。
炒め物は水気を取ってから調理する
レバニラ炒めなどの炒め物では、レバーの水気を取ってから調理すると、表面に焼き色を付けやすくなります。
下味を付ける場合も、水分を拭き取ってから調味料をなじませると扱いやすくなります。
レバー以外の肉も、調理前に水分や形を整えると仕上がりを調整しやすくなります。
鶏肉の下処理については、鶏肉は洗う？洗わない？料理前の下処理と水気の取り方も参考になります。
レバーの下処理でよくある疑問
レバーは何分くらい水や牛乳に浸せばいい？
水なら10〜15分、牛乳なら15〜30分ほどを目安にします。
レバーの厚みや大きさによって調整し、必要以上に長く浸し続けないようにしましょう。
牛乳に浸した後は洗う？
牛乳に浸した後は、表面に残った牛乳を水で軽くすすぎます。
その後、ざるに上げて水を切り、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理します。
血の塊は全部取ったほうがいい？
見える範囲の血の塊は、できるだけ取り除いておくと下処理しやすくなります。
特に大きな塊や切り口に残ったものは、指や包丁の先で少しずつ取り除きましょう。
下処理をすればレバーの臭いはなくなる？
下処理によってレバー特有の風味を穏やかに感じやすくすることはできますが、完全に無臭になるわけではありません。
臭いが気になる場合は、血の塊を丁寧に取り除き、牛乳を使う方法を試してみましょう。
まとめ：レバーは血の塊を取り除き、目的に合う方法で下処理しよう
レバーの下処理では、最初に血の塊や余分な筋・脂を取り除き、その後に水・牛乳・塩のいずれかを使います。
- 手軽に下処理したいなら水
- レバー特有の風味が気になるなら牛乳
- 短時間で表面を整えたいなら塩
下処理後は、ざるに上げて水を切り、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
料理に合わせて方法を選び、レバーを扱いやすい状態に整えましょう。
ほかの食材の下処理について知りたい場合は、食材の下処理・調理前の準備一覧もご覧ください。
