鶏むね肉は、作る料理に合わせて切り方を変えると、火の通り方や食感を調整しやすくなります。
炒め物や揚げ物にはそぎ切り、チキンカツや蒸し料理など一枚の肉を使いたいときには観音開きが向いています。
そぎ切りは肉を斜めに切って一切れずつ使う方法、観音開きは厚みのある部分に包丁を入れて左右に開き、全体を平らにする方法です。
どちらが正解というわけではなく、料理の形や仕上げたい厚みによって使い分けます。
この記事では、鶏むね肉のそぎ切りと観音開きの違い、料理別の選び方、厚みを整える手順を紹介します。
鶏むね肉のそぎ切りと観音開きはどう違う？
そぎ切りと観音開きの大きな違いは、肉を一枚ずつに分けるか、一枚のまま広げるかです。
調理後の形や食べやすさも変わるため、料理に合わせて選びましょう。
| 切り方 | 特徴 | 向いている料理 |
|---|---|---|
| そぎ切り | 斜めに薄く切り分ける | 炒め物、揚げ物、焼き物 |
| 観音開き | 厚い部分を開いて一枚に広げる | チキンカツ、蒸し料理、巻き料理 |
| 一口大の切り方 | 食べやすい大きさに分ける | 炒め物、煮物、カレー |
| 薄切り | 厚みを抑えて細長く切る | しゃぶしゃぶ風の料理、炒め物 |
そぎ切りは一切れずつ使いたいときに向いている
そぎ切りは、鶏むね肉に対して包丁を斜めに寝かせ、手前に引くように切る方法です。
切り口が広くなり、厚みを抑えた一切れを作れます。
炒め物や揚げ物など、肉を複数の切り身にして使う料理に向いています。
厚みをそろえやすいため、加熱の具合を調整したいときにも便利です。
観音開きは一枚の肉を平らにしたいときに向いている
観音開きは、鶏むね肉の厚い部分に包丁を入れ、左右に開いて平らにする方法です。
肉を一枚の状態で使えるため、チキンカツや蒸し料理、具材を巻く料理などに適しています。
厚い部分を開くことで、肉全体の厚みをそろえやすくなります。
大きな一枚のまま焼いたり、衣をつけたりしたい場合に選ぶとよいでしょう。
PR
鶏むね肉のそぎ切りの方法
そぎ切りは、包丁を寝かせて斜めに入れるのが基本です。
肉の厚みを見ながら切る角度を調整すると、料理に合った大きさに仕上げられます。
皮や余分な部分を整える
まず、鶏むね肉をまな板に置き、皮を使わない場合は取り除きます。
表面に余分な脂肪や目立つ筋があれば、必要な部分だけ包丁で整えます。
鶏肉の表面や下処理について迷ったときは、鶏肉は洗う？洗わない？料理前の下処理と水気の取り方も参考になります。切る前に表面の水分を拭いておくと、肉を押さえやすくなります。
包丁を斜めに寝かせて切る
鶏むね肉の繊維の向きを確認し、包丁を斜めに寝かせて手前に引くように切ります。
包丁を上から垂直に入れるのではなく、刃を寝かせて切るのがポイントです。
一切れの厚みや幅をそろえると、フライパンや揚げ油の中で加熱の具合を合わせやすくなります。
料理に合わせて大きさを調整する
炒め物なら小さめ、揚げ物なら少し大きめなど、料理に合わせて切り分けます。
厚い部分が残った場合は、さらに薄くそぎ切りにして厚みを整えましょう。
鶏むね肉を観音開きにする方法
観音開きは、厚い部分に包丁を入れて左右に開く切り方です。
肉を切り離さずにつなげておくことで、一枚の大きな肉として使えます。
厚い部分を上にして置く
鶏むね肉をまな板に置き、厚みのある部分を確認します。
包丁を入れる位置が分かるように、肉の形を整えておきましょう。
中央から左右に向かって切り開く
厚い部分の側面から包丁を水平に入れ、肉を切り離さないように注意しながら左右に開きます。
包丁を一気に深く入れず、肉の厚みを確認しながら少しずつ切り進めます。
開いた肉を左右に広げると、厚い部分が平らになり、一枚の大きな状態になります。
厚みの差を整える
開いたあとも厚い部分が残っている場合は、包丁で少し切り足すか、肉たたきなどで軽く厚みを整えます。
薄い部分を強くたたきすぎると形が崩れやすいため、厚い部分を中心に調整しましょう。
料理別に選ぶ鶏むね肉の切り方
鶏むね肉は、料理の仕上がりに合わせて切り方を選ぶと調理しやすくなります。
肉を一切れずつ使うのか、一枚のまま使うのかを基準に考えると判断しやすくなります。
炒め物はそぎ切りか一口大
野菜炒めや中華風の炒め物には、そぎ切りや一口大が向いています。
そぎ切りにすると一切れの厚みを抑えやすく、野菜と一緒に炒めやすくなります。
細長い形にしたい場合は、そぎ切りにしたあと、さらに食べやすい幅に切ってもよいでしょう。
チキンカツは観音開きかそぎ切り
一枚肉のチキンカツにするなら観音開きが向いています。
厚みを平らに整えやすく、衣をつける作業もしやすくなります。
小さめのチキンカツにしたい場合は、そぎ切りにして一切れずつ衣をつける方法もあります。
衣のつけ方で困ったときは、とんかつの衣がはがれる原因と対策も参考になります。
焼き物は厚みに合わせて切り方を選ぶ
鶏むね肉を一枚のまま焼く場合は、観音開きにして厚みを整えると焼きやすくなります。
小さく切って焼く場合は、そぎ切りや一口大にすると、料理に合わせて盛り付けやすくなります。
厚いまま焼くときは、肉の厚みが偏らないように整えることがポイントです。
蒸し料理や巻き料理は観音開き
鶏むね肉で具材を巻いたり、一枚の状態で蒸したりする場合は観音開きが便利です。
肉を平らに広げることで、具材をのせたり巻いたりしやすくなります。
煮物やカレーは一口大
煮物やカレーなど、ほかの具材と一緒に煮込む料理では、一口大に切る方法が使いやすいです。
肉の大きさをそろえると、盛り付けたときにも食べやすくなります。
鶏むね肉を切るときに意識したいポイント
切り方だけでなく、肉の繊維や厚み、包丁の動かし方も仕上がりに関係します。
切る前に少し確認しておくと、形を整えやすくなります。
繊維の向きを確認する
鶏むね肉には繊維の流れがあります。繊維に沿って切るか、繊維を断つように切るかで、食べたときの印象が変わります。
やわらかく食べやすい食感を意識する場合は、繊維を断つ方向を意識して切るとよいでしょう。
そぎ切りでは、肉の形を見ながら繊維に対して包丁を入れる向きを調整します。
厚みをできるだけそろえる
一枚の肉でも、厚い部分と薄い部分が大きく違うと、加熱の進み方に差が出やすくなります。
観音開きにしたあとや、そぎ切りにしたあとに厚みを確認しましょう。
厚みを整える考え方は、豚肉の下処理にも共通します。豚肉は筋切りする？とんかつ・ソテーでの下処理では、厚切り肉の筋切りや形を整える方法を紹介しています。
よく切れる包丁を使う
切れ味のよい包丁を使うと、肉を押しつぶしにくく、狙った厚みに切り分けやすくなります。
包丁を前後に大きく動かすよりも、刃を滑らせるように切ると形を整えやすくなります。
鶏むね肉の切り方でよくある疑問
そぎ切りと観音開きはどちらが簡単？
一切れずつ切り分けるならそぎ切り、一枚のまま広げるなら観音開きが向いています。
慣れていない場合は、まずそぎ切りから試すと切り方をつかみやすいでしょう。
観音開きにしたあと、さらに切ってもいい？
問題ありません。観音開きにした肉を料理に合わせて切り分けることもできます。
大きな一枚で使う必要がなければ、開いたあとに適当な大きさに切って構いません。
鶏むね肉は繊維に沿って切る？繊維を断つ？
食感をやわらかく感じやすくしたい場合は、繊維を断つ方向を意識します。
繊維の向きは部位や肉の形によって見え方が異なるため、表面の筋目を確認しながら切りましょう。
そぎ切りにした肉の厚みはどれくらいがよい？
決まった厚みにする必要はなく、料理に合わせて調整します。
炒め物や揚げ物では、火の通りやすさや食べやすさを考えて、できるだけ厚みをそろえることが大切です。
まとめ
鶏むね肉は、料理に合わせてそぎ切りと観音開きを使い分けると、形や厚みを整えやすくなります。
- そぎ切りは炒め物や揚げ物など、一切れずつ使う料理に向いている
- 観音開きはチキンカツや蒸し料理、巻き料理など一枚で使う料理に向いている
- 煮物やカレーは一口大に切ると食べやすい
- 切るときは繊維の向きと厚みを確認する
- 厚みをそろえると加熱や盛り付けがしやすくなる
迷ったときは、肉を一枚のまま使うなら観音開き、一切れずつ使うならそぎ切りを選ぶと判断しやすくなります。作る料理に合わせて切り方を変えてみてください。
