いかを丸ごと買ったとき、胴と足をどう外すのか、内臓や軟骨はどこまで取り除くのか、皮はむいたほうがよいのか迷うことがあります。
いかの下処理は、胴と足を分け、内臓や軟骨を取り除き、料理に合わせて皮や吸盤を処理するのが基本です。
手順を覚えておくと、炒め物や煮物、いか焼きなど、さまざまな料理に使いやすくなります。
この記事では、いかの胴と足の分け方、内臓・軟骨の取り方、皮のむき方、部位ごとの使い分けを順番に解説します。
いかの下処理の基本手順
丸ごとのいかは、胴から足と内臓を引き抜き、胴の中にある軟骨を取り除いてから、必要に応じて皮をむきます。
最初に全体の流れを把握しておくと、途中で身を傷つけにくくなります。
胴と足を分ける
- いかの胴を片手で持ち、もう片方の手で目の下あたりの足を持ちます。
- 胴と足のつなぎ目を確認します。
- 足をゆっくり引き、内臓ごと胴から引き抜きます。
- 胴の中に内臓や軟骨が残っていないか確認します。
勢いよく引っ張ると内臓が途中で切れたり、胴の中に残ったりすることがあります。
つなぎ目を確かめながら、ゆっくり引き抜きましょう。
胴・足・耳を分けて使う
胴から内臓と足を外したら、胴、足、耳に分けておくと、料理に合わせて切りやすくなります。
胴は輪切りや短冊切り、足は食べやすい長さに切るなど、用途に応じて形を整えましょう。
耳は胴の左右に付いているひれ状の部分です。
耳は胴からはがすように外せます。皮をむく場合は、耳も一緒に処理すると作業しやすくなります。
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いかの内臓の取り方
いかの内臓は、胴から足を引き抜くときに一緒に取り出せます。
内臓を外した後は、胴の中に残った部分を確認し、必要な部位を切り分けます。
内臓を胴から引き抜く
胴と足のつなぎ目を持ち、足をゆっくり引き抜きます。
内臓が足側にまとまって付いてくるため、胴の中に残らないように確認しましょう。
内臓が途中で切れた場合は、胴の中に残った部分を無理に押し込まず、指や菜箸などで取り出します。
身を強く引っかいたり、胴を破ったりしないように注意してください。
目とくちばしを取り除く
足の部分を使う場合は、目とくちばしを取り除きます。
目の下あたりで足を切り分け、中央にある硬いくちばしを指で押し出すようにして外します。
くちばしは足の付け根の中央にある硬い部分です。
指で押し出しにくい場合は、包丁の先を使って少しずつ取り除きましょう。
周囲の身まで大きく切り落とす必要はありません。
内臓と食べる部分を分ける
一般的な炒め物や煮物に使う場合は、胴と足を中心に下処理します。
内臓は身とは分けておき、料理に使う部位だけを選んで調理しましょう。
いかの種類や料理によって使う部位は異なります。
内臓を使う料理では、レシピに合わせて必要な部分を分け、使わない部分が身に残らないようにします。
いかの軟骨の取り方
いかの胴の中には、透明で細長い軟骨が入っています。
これは「軟甲」とも呼ばれる部分で、胴を開いたり切ったりする前に取り除いておくと、口当たりを整えやすくなります。
胴の中から透明な軟骨を引き抜く
- 内臓を取り出した胴の内側を確認します。
- 中央にある透明で細長い軟骨を探します。
- 軟骨の端をつまみ、胴の先端側からゆっくり引き抜きます。
- 胴の中に軟骨の一部が残っていないか確認します。
軟骨は薄く透明なので、内臓を外した直後は見つけにくいことがあります。
胴を軽く広げて内側を見ると、位置を確認しやすくなります。
軟骨が途中で切れたときは残りを取り除く
軟骨が途中で切れた場合は、胴の内側を確認し、残った部分を指でつまんで取り除きます。
無理に引っ張って胴を破らないように、少しずつ作業しましょう。
胴を開いて調理する場合は、内側を見ながら軟骨の残りを確認できます。
輪切りにする場合も、切る前に軟骨を取り除いておくと作業しやすくなります。
いかの皮のむき方
いかの皮は、料理によってむくかどうかを選べます。
皮をむくと見た目や食感を整えやすくなりますが、皮を残して調理する方法もあります。
皮の端をつまんで引きはがす
- 胴の表面にある皮の端を探します。
- 指でつまめる部分を少し持ち上げます。
- 皮を身からはがすように、ゆっくり引っ張ります。
- 残った皮があれば、端から少しずつ取り除きます。
皮がつまみにくいときは、キッチンペーパーで皮の端を持つと滑りにくくなります。
身を強く引っ張らず、皮だけをつかむようにすると、きれいにはがしやすくなります。
耳の皮も必要に応じてむく
耳の部分にも皮が付いています。
胴と同じように皮の端をつまんで引きはがすと、下処理できます。
胴と耳をまとめて使う場合は、どちらも皮をむくか、皮を残すかをそろえると、仕上がりの見た目を整えやすくなります。
皮をむかずに使う場合
皮を残して調理することもできます。
皮をむく手間を省きたい場合や、料理の見た目にこだわらない場合は、皮を残したまま食べやすい大きさに切って使う方法もあります。
ただし、皮の食感や色の出方は料理によって変わります。
やわらかな口当たりに仕上げたいときや、白くきれいに見せたい料理では、皮をむく方法を検討しましょう。
いかの胴と足を料理に合わせて使い分ける
いかは胴と足で形や食感が異なるため、料理に合わせて切り方を変えると使いやすくなります。
耳も含めて部位を分けておくと、食材を無駄なく活用できます。
| 部位 | 向いている切り方・使い方 | 下処理のポイント |
|---|---|---|
| 胴 | 輪切り、短冊切り、開いて切る | 内臓と軟骨を取り除き、必要に応じて皮をむく |
| 足 | 食べやすい長さに切る | 目とくちばしを取り除く |
| 耳 | 細切り、短冊切り | 胴から外し、皮は料理に合わせて処理する |
炒め物や焼き物には胴の輪切りや短冊切り
炒め物や焼き物では、胴を輪切りや短冊切りにすると、ほかの具材と合わせやすくなります。
胴を開いてから切ると、幅をそろえやすく、料理に合わせた形に整えられます。
煮物や和え物には食べやすい大きさに切る
煮物では、味付けやほかの具材との大きさに合わせて切ります。
和え物では、胴や耳を細切りにすると、ほかの材料と混ぜやすくなります。
どの料理でも、部位を分けてから切ると作業しやすくなります。
加熱時間や切り方はレシピに合わせて調整しましょう。
いかの下処理でよくある疑問
いかの皮は必ずむく必要がある？
皮は必ずむかなければならないわけではありません。
皮をむくと見た目や口当たりを整えやすくなりますが、皮を残して調理する方法もあります。
料理の仕上がりや手間に合わせて選びましょう。
透明な軟骨は食べられる？
透明な軟骨は硬さがあり、一般的な料理では取り除いてから使います。
胴を切る前に引き抜いておくと、輪切りや短冊切りにしやすくなります。
いかの足の吸盤はどう処理する？
足を使う場合は、吸盤の表面を確認し、気になる部分を包丁の背などで軽くしごくようにして整えます。
強くこすりすぎると身が傷つくため、様子を見ながら作業しましょう。
いかは下処理後に洗う？
内臓や軟骨を取り除いた後は、胴の内側や足の表面を必要に応じて流水で洗います。
洗った後は水気を切り、キッチンペーパーなどで軽く拭き取ってから切り分けると、調理しやすくなります。
同じ魚介類でも、下処理の手順は食材によって異なります。ゆでだこを使う場合の洗い方や水気の取り方は、たこの下処理は必要？ゆでだこを使う前の洗い方と水気の取り方で紹介しています。
まとめ
いかの下処理は、胴から足と内臓を引き抜き、透明な軟骨を取り除くところから始めます。
足を使う場合は目とくちばしを取り除き、皮は料理に合わせてむくかどうかを選びましょう。
胴は輪切りや短冊切り、足は食べやすい長さ、耳は細切りなど、部位ごとに切り方を変えると使いやすくなります。
下処理の順番を覚えておけば、炒め物や焼き物、煮物などに合わせて準備できます。
身を強く引っ張らず、内臓や軟骨を少しずつ取り除くことが、きれいに下処理するコツです。
