ごぼうのささがきは、包丁を斜めに当てて、鉛筆を削るように薄く削る切り方です。
ごぼうを回しながら削ると、細長く薄い形に仕上がります。
太さをそろえるポイントは、包丁を当てる角度と削る幅を一定にすることです。
細かく削ろうと急ぐよりも、ごぼうを少しずつ回しながら、同じ厚さで削ることを意識しましょう。
この記事では、包丁を使った基本のささがきの手順、ピーラーを使う方法、太さをそろえるコツ、料理に合わせた切り方を紹介します。
ごぼうのささがきの基本のやり方
ささがきは、ごぼうの端から斜めに薄く削っていくのが基本です。
削る幅や厚さによって食感が変わるため、使う料理に合わせて調整しましょう。
1. ごぼうを洗って表面を整える
ごぼうは流水に当てながら、表面についた土を洗い落とします。
たわしや丸めたアルミホイルなどを使うと、溝に残った土も落としやすくなります。
皮を厚くむく必要はありません。
表面の汚れを落としたら、包丁の背などで軽くこする程度に整えます。
皮の近くを削りすぎないようにしましょう。
ごぼうのアク抜きについて迷う場合は、ごぼうのアク抜き方法も参考になります。
2. ごぼうを使いやすい長さに切る
まな板の上で扱いやすいように、ごぼうを10〜15cm程度の長さに切ります。
長すぎると回しにくく、短すぎると手で持ちにくくなるため、作業しやすい長さに整えましょう。
太い部分と細い部分がある場合は、太さに合わせて長さを調整すると、削りやすくなります。
3. 包丁を斜めに当てて薄く削る
ごぼうの端を持ち、包丁を斜めに当てます。鉛筆を削るようなイメージで、包丁を手前に引きながら薄く削っていきます。
一度に深く削ろうとせず、表面を少しずつ削るのがコツです。
削ったごぼうが細長い薄片になれば、基本のささがきができています。
4. ごぼうを回しながら削り続ける
同じ場所だけを削ると、ごぼうが片側だけ細くなってしまいます。
削るたびにごぼうを少しずつ回し、全体から均等に削りましょう。
削る幅が広くなりすぎた場合は、包丁を当てる位置を調整します。
最後まで同じリズムで削ると、形がそろいやすくなります。
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ごぼうのささがきを太さをそろえて切るコツ
ささがきの太さは、包丁の角度、削る幅、ごぼうの回し方で変わります。
薄く削ることだけでなく、同じ動作を繰り返すことを意識すると仕上がりが安定します。
包丁を寝かせすぎず、一定の角度で当てる
包丁を寝かせすぎると削る面が広くなり、厚さも不ぞろいになりやすくなります。
反対に立てすぎると、薄片ではなく厚めの削り片になりやすいため、斜めの角度を保ちながら削りましょう。
最初に数枚削って厚さを確認し、その後も同じ角度を意識するとそろえやすくなります。
ごぼうを少しずつ回す
ごぼうを一度に大きく回すと、削る位置が変わりすぎて幅が不ぞろいになることがあります。
削るたびに少しずつ回すと、同じような幅で削りやすくなります。
ごぼうを持つ手と包丁を動かす手の位置を安定させ、無理のない速さで進めましょう。
削る幅を料理に合わせて調整する
ささがきは、細く薄く仕上げるほど火が通りやすく、料理になじみやすくなります。
少し幅を広く厚めに削ると、ごぼうの歯ごたえが残りやすくなります。
すべてを同じ細さにする必要はありませんが、ひとつの料理に使う分は、できるだけ似た大きさにそろえると加熱むらを抑えやすくなります。
太い部分は縦に切り込みを入れてから削る
太いごぼうは、そのまま削ると一枚が大きくなりすぎることがあります。
必要に応じて縦に浅い切り込みを入れてから削ると、幅を調整しやすくなります。
細いごぼうなら、そのまま削っても問題ありません。ごぼうの太さを見て方法を選びましょう。
ピーラーを使ってごぼうをささがきにする方法
包丁で削るのが難しい場合は、ピーラーを使う方法もあります。
ピーラーなら厚さをそろえやすく、手早く薄い削り片を作れます。
ただし、包丁で作るささがきより形が平たくなりやすい点は異なります。
ピーラーを使う手順
ごぼうを洗って表面を整え、扱いやすい長さに切ります。
ごぼうをまな板の上に置くか、安定して持てる状態にして、ピーラーを端から滑らせるように動かします。
同じ場所だけを削らず、ごぼうの向きを少しずつ変えながら全体を削ると、片側だけ薄くなるのを防ぎやすくなります。
包丁とピーラーの使い分け
包丁は削る幅や厚さを細かく調整しやすく、料理に合わせた形に仕上げられます。
ピーラーは手軽に薄く削りやすいため、量を多く用意したいときや、包丁での作業に慣れていないときに便利です。
きんぴらのように歯ごたえを残したい料理では包丁で厚さを調整し、汁物などで薄く仕上げたい場合はピーラーを使う方法もあります。
料理別に見るごぼうのささがきの厚さ
ごぼうのささがきは、料理によって向いている厚さや幅が異なります。
薄く細かくすると料理になじみやすく、やや厚めにするとごぼうらしい食感を残せます。
きんぴらごぼうは少し厚めにする
きんぴらごぼうは、ごぼうの歯ごたえを楽しめるよう、やや厚めのささがきが向いています。
薄く削りすぎると炒めたときにしんなりしやすいため、食感を残したい場合は削る厚さを少し大きめにしましょう。
ささがきの幅が広すぎると食べにくくなるため、ひと口で食べやすい大きさを意識します。
豚汁は薄めにして汁になじませる
豚汁に入れるごぼうは、薄めのささがきにすると火が通りやすく、汁やほかの具材となじみやすくなります。
ごぼう以外の具材を入れる順番も仕上がりに関係します。
鍋の具材を入れる順番も、汁物や煮込み料理の調理手順を考えるときの参考になります。
炊き込みご飯は細めに削る
炊き込みご飯では、米やほかの具材と一緒に食べやすいよう、細めのささがきがおすすめです。
厚さや幅が大きく異なると、ごぼうだけが目立ちやすくなるため、できるだけ大きさをそろえましょう。
にんじんなどの具材も細めに切ると、全体の食感をまとめやすくなります。
かき揚げは薄く細めに削る
かき揚げに使う場合は、薄く細めのささがきにすると、ほかの具材とまとまりやすくなります。
太い削り片が多いと形を整えにくくなるため、幅をそろえておくと扱いやすくなります。
ごぼうのささがきでよくある疑問
ささがきは水にさらしてから使う？
水にさらすかどうかは、料理の風味や仕上がりの好みによって選べます。
ごぼうの風味を生かしたい場合は、長時間さらさずに使う方法もあります。
アク抜きの時間や水にさらす必要性については、ごぼうのアク抜き方法で詳しく確認できます。
ささがきが太くなってしまうのはなぜ？
包丁を当てる角度が一定でなかったり、一度に深く削りすぎたりすると、厚い削り片になりやすくなります。
最初は薄く削ることを意識し、ごぼうを少しずつ回しながら作業しましょう。
ごぼうが短くなって持ちにくくなったら？
短くなった部分は無理に手で持って削らず、まな板に置いて安定させてから切る方法に切り替えましょう。
細かくなった部分は、包丁で薄切りや細切りにして料理に使うこともできます。
ささがきが面倒なときは別の切り方でもよい？
料理によっては、斜め薄切りや細切りでも代用できます。
ささがき特有の形にこだわる必要はなく、食べやすさや調理時間に合わせて切り方を選びましょう。
ごぼうのささがきは料理に合わせて厚さを調整しよう
ごぼうのささがきは、包丁を斜めに当てて鉛筆を削るように薄く削り、ごぼうを少しずつ回しながら切るのが基本です。
包丁の角度と削る幅を一定にすると、太さをそろえやすくなります。
きんぴらにはやや厚め、豚汁や炊き込みご飯には薄めなど、料理に合わせて仕上がりを調整しましょう。
包丁で削るのが難しい場合は、ピーラーを使う方法も便利です。
ごぼう以外の野菜の下処理も知りたい場合は、かぼちゃを切りやすくする方法や、きゅうりの塩もみの方法も参考にしてください。
