スペアリブは、料理によって下ゆでするかどうかを使い分けます。
オーブン焼きやグリルなど、肉の香ばしさを生かしたい料理では、基本的に下ゆでせずに焼いても構いません。
一方、やわらかく煮込みたい料理や、余分な脂を落としてすっきり仕上げたい場合は、先に下ゆでする方法が向いています。
下ゆですると肉の表面のアクや脂が出やすくなり、煮込み時間も調整しやすくなります。
ただし、長くゆですぎると肉のうまみが湯に流れたり、焼いたときの香ばしさが弱くなったりすることがあります。
この記事では、スペアリブを下ゆでする場合としない場合の違い、焼く料理・煮る料理での使い分け、下ゆでの手順を紹介します。
スペアリブは下ゆでする必要がある？
スペアリブは必ず下ゆでするものではありません。
仕上げたい食感や調理方法に合わせて判断しましょう。
下ゆですると余分な脂やアクを落としやすい
スペアリブを水からゆでると、加熱する過程で表面にアクや脂が浮いてきます。
ゆで汁を捨てて肉を洗えば、表面の余分な脂やアクを落としやすくなります。
煮込み料理では、最初に下ゆでしておくと、仕上がりの煮汁がすっきりしやすくなります。
脂っぽさを抑えたい場合や、味噌煮込み・しょうゆ煮などの味を整えたい場合に便利です。
下ゆでしないと肉の香ばしさを生かしやすい
焼き料理では、スペアリブを下ゆでせずに味付けして焼く方法もあります。
肉の表面に焼き色を付けることで、香ばしさを楽しみやすくなります。
下ゆでの工程がないため、調理の手間を減らせるのもメリットです。
焼き目や肉らしい風味を重視するなら、下ゆでせずに調理する方法を選びましょう。
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焼く料理と煮る料理で下ゆでを使い分ける
スペアリブの下ゆでは、料理の仕上がりから考えると判断しやすくなります。
焼き料理は香ばしさ、煮込み料理はやわらかさや煮汁の仕上がりを重視して選びましょう。
オーブン焼き・グリルは下ゆでなしがおすすめ
オーブン焼きやグリルでは、スペアリブを下ゆでせずに使う方法が向いています。
肉の表面に焼き色を付け、香ばしく仕上げられるためです。
下ゆでをすると表面の脂や肉の風味が抜けやすく、焼き目を付けたときの味わいが変わることがあります。
焼き料理では、余分な水分を拭き取ってから味付けし、焼き上げるとよいでしょう。
甘辛い煮込み・しょうゆ煮は下ゆでありが便利
しょうゆや砂糖、酒などで煮込む料理では、先に下ゆでしておくと余分な脂やアクを落としやすくなります。
煮汁が脂っぽくなりすぎるのを抑えたい場合にも便利です。
下ゆで後に新しい水や調味料を加えて煮込むと、味を整えやすくなります。
肉をやわらかく仕上げたい場合は、下ゆでだけで完成させようとせず、その後の煮込み時間も確保しましょう。
スープや洋風煮込みは仕上がりに合わせて選ぶ
スープやトマト煮などでは、肉の風味を煮汁に生かしたいか、余分な脂を抑えたいかで決めます。
すっきりしたスープにしたい場合は下ゆでしてから使い、肉の風味を煮汁に移したい場合は下ゆでせずに煮始める方法もあります。
どちらの場合も、加熱中に浮いてくるアクを取り除きながら仕上げるとよいでしょう。
スペアリブを下ゆでする方法
スペアリブを下ゆでする場合は、水から加熱するのが基本です。
表面のアクや脂を出してから洗い、煮込み料理に使います。
水からゆでてアクを出す
- スペアリブの表面に余分な水分があれば、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。
- 鍋にスペアリブを並べ、肉がかぶる程度の水を入れます。
- 中火にかけ、沸騰するまで加熱します。
- 沸騰したら火を少し弱め、表面に浮いてくるアクを取り除きます。
- 15〜20分ほどを目安にゆでます。
ここでの下ゆでは、表面のアクや脂を落とすための工程です。
肉を完全にやわらかくする必要はありません。
煮込み料理に使う場合は、その後の調理で好みの食感に整えます。
ゆで汁を捨てて肉を洗う
下ゆでが終わったら、ゆで汁を捨ててスペアリブを取り出します。
流水で表面に付いたアクや余分な脂を洗い流しましょう。
骨の周りや肉のくぼみにアクが残りやすいため、指で軽く確認しながら洗います。
強くこすると肉が崩れやすいので、表面をやさしく扱ってください。
水気を拭き取って煮込みに使う
洗ったスペアリブはざるに上げて水気を切り、キッチンペーパーで表面を軽く押さえます。
その後、新しい水やだし、調味料を加えて煮込みます。
水分が多く残ったままだと、煮汁の味が薄まりやすくなることがあります。
煮込みに入れる前に、表面の水気を整えておきましょう。
下ゆでなしでスペアリブを焼くときの下準備
焼き料理では、下ゆでを省略しても調理できます。
表面の水分を拭き取り、味付けをなじませてから焼くと、香ばしく仕上げやすくなります。
表面の水分を拭き取る
スペアリブの表面に水分が残っている場合は、キッチンペーパーで押さえるように拭き取ります。
水分が多いと焼き色が付きにくくなるため、焼く前に整えておきましょう。
味付けをなじませる
塩こしょうだけでシンプルに仕上げるほか、しょうゆ・はちみつ・にんにくなどを使った甘辛い味付けもよく合います。
たれを使う場合は、肉の表面にまんべんなくなじませます。
焦げやすい甘い調味料を使うときは、焼き色が付きすぎないよう火加減を調整しましょう。
厚みや大きさに合わせて焼き方を調整する
スペアリブは骨の周りに肉が付いているため、厚みや大きさによって火の通り方が異なります。
大きなものは弱めの火でじっくり加熱し、表面だけが先に焦げないように調整します。
焼く前に肉の厚みを確認し、必要に応じて切り分けておくと、加熱しやすくなります。
スペアリブの下ゆででよくある疑問
下ゆでのときに酒やしょうがを入れてもいい？
酒やしょうがを加えて下ゆでする方法もあります。
香りを付けたい場合には便利ですが、水だけでも下ゆではできます。
しょうがや酒の風味を料理に生かしたい場合は、本煮込みの段階で加えてもよいでしょう。
下ゆでは何分くらい必要？
表面のアクや脂を落とす目的なら、沸騰後15〜20分ほどが目安です。
肉をやわらかくするための煮込み時間とは別なので、下ゆで後にさらに加熱する料理では、仕上がりに合わせて煮込み時間を調整してください。
下ゆでを2回したほうがいい？
アクや脂が多く出る場合は、ゆでこぼしてから新しい水で再度ゆでる方法もあります。
ただし、毎回2回行う必要はありません。表面の状態や脂の量を見て判断しましょう。
下ゆでしたスペアリブは焼いてもいい？
下ゆでしたスペアリブを、最後にオーブンやフライパンで焼くこともできます。
先に煮て肉をやわらかくし、仕上げに焼き色を付けると、やわらかさと香ばしさの両方を楽しめます。
まとめ：スペアリブは焼くなら下ゆでなし、煮るなら下ゆでありが便利
スペアリブは、料理の仕上がりに合わせて下ゆでの有無を選びましょう。
- オーブン焼きやグリルは、香ばしさを生かすため下ゆでなしが向いている
- しょうゆ煮や甘辛い煮込みは、余分な脂やアクを落とすため下ゆでありが便利
- スープや洋風煮込みは、肉の風味を残すか脂を抑えるかで選ぶ
- 下ゆでする場合は、水からゆでてゆで汁を捨て、流水で表面を洗う
下ゆでは必ず行う工程ではありません。
焼き目や肉の風味を楽しみたいのか、煮汁をすっきり仕上げたいのかを考えて、料理に合う方法を選んでください。
豚肉の下処理や筋の扱いについては、豚肉は筋切りする？とんかつ・ソテーでの下処理と反り返りを防ぐコツも参考になります。
ほかの食材の下処理については、食材の下処理・調理前の準備一覧もご覧ください。
