里芋を調理するとき、「皮をむいてからゆでるのか、それとも先にゆでてから皮をむくのか」と迷うことはありませんか。
里芋は、皮をむくタイミングによって下処理のしやすさや、仕上がりのぬめりの残り方が変わります。
煮物や汁物など、作る料理に合わせて方法を選ぶと、調理を進めやすくなります。
基本的には、里芋の形を見ながら生のまま皮をむいて調理する方法と、皮つきのまま下ゆでしてから皮をむく方法の2通りがあります。
どちらか一方が正解というわけではありません。
- 煮物など、切り方や形を整えてから調理したいなら、生のまま皮をむく
- 皮をむく作業を進めやすくしたいなら、皮つきのままゆでる
- ぬめりを調整したいなら、下ゆで後に洗うかどうかも意識する
この記事では、里芋を皮むきしてからゆでる方法と、先にゆでてから皮をむく方法の違い、料理別の使い分け、下処理の手順を紹介します。
里芋は皮をむいてからゆでる？先にゆでる？
里芋は、どちらの順番でも調理できます。選ぶポイントは、皮むきのしやすさと、調理中に里芋の形やぬめりをどのように扱いたいかです。
生のまま皮をむくと、最初に形や大きさをそろえやすく、切ってから鍋に入れられます。
一方、皮つきのままゆでると、加熱後に皮をむきやすくなるため、下処理の手間を減らしたいときに向いています。
| 下処理の方法 | 向いている場面 | 特徴 |
|---|---|---|
| 皮をむいてからゆでる | 煮物、汁物、炒め煮 | 大きさをそろえやすく、下ゆでの加減を調整しやすい |
| 皮つきのままゆでてからむく | 丸ごと使う料理、皮むきの手間を減らしたいとき | 加熱後に皮をむきやすく、形を保ったまま扱いやすい |
皮つきのままゆでる場合は、皮をむいたあとに料理に合わせて切り、必要に応じて追加で煮たり、味つけしたりします。
最初から小さく切って使う料理では、生のまま皮をむく方法が扱いやすいでしょう。
PR
皮をむいてからゆでる方法と手順
里芋を生のまま皮むきしてからゆでる方法は、煮物や汁物など、切り方や大きさをそろえて使いたいときに向いています。
生の里芋の皮をむく
- 里芋についた土を流水で洗い落とします。
- 表面の水気を拭き取ります。
- 包丁で上下の端を少し切り落とし、切り口から皮をむきます。
- 大きさをそろえたい場合は、皮をむいたあとに食べやすいサイズに切ります。
里芋の表面が濡れていると手元が滑りやすくなるため、皮をむく前に水気を拭いておくと作業しやすくなります。
手で持ちにくい場合は、まな板の上で安定させて少しずつむきましょう。
必要に応じてぬめりを落とし、ゆでる
皮をむいた里芋には、表面にぬめりが出ます。
ぬめりを控えめにしたい場合は、軽く塩をまぶしてもみ、流水で洗い流してからゆでる方法があります。
- 皮をむいた里芋をボウルに入れ、必要に応じて塩を少量まぶします。
- 手で軽くもみ、表面のぬめりを出します。
- 流水で塩とぬめりを洗い流します。
- 鍋に里芋と水を入れ、竹串が通る程度までゆでます。
- ざるに上げて水気を切り、煮物や汁物などに使います。
ゆで時間は里芋の大きさや切り方によって変わります。
小さく切ったものは火が通りやすく、丸ごとのものは時間がかかるため、竹串を刺してやわらかさを確認しましょう。
先にゆでてから皮をむく方法と手順
皮つきのまま先にゆでる方法は、生の里芋の皮むきが難しいと感じるときや、丸ごとの形を生かして使いたいときに便利です。
皮つきのままゆでる
- 里芋を流水で洗い、表面についた土を落とします。
- 鍋に里芋と、かぶる程度の水を入れます。
- 火にかけ、竹串が通る程度までゆでます。
- ざるに上げ、手で扱える程度まで冷まします。
ゆで時間は里芋の大きさによって異なります。
小さめなら比較的早く火が通りますが、大きいものは時間がかかるため、竹串で中心まで確認してください。
冷ましてから皮をむく
里芋が熱いうちは扱いにくいため、やけどに注意しながら冷まします。
皮の端を指でつまむと、皮を押し出すようにしてむけることがあります。
むきにくい部分は包丁を使い、無理に引っ張らずに取り除きましょう。
皮をむいたあとは、必要に応じて食べやすい大きさに切ります。
すでに火が通っているため、煮物などに使う場合は、長時間煮続けるよりも、味を含ませる程度に加熱すると形を保ちやすくなります。
なお、皮つきでゆでても、里芋の大きさや加熱時間によっては皮がむきにくいことがあります。
皮をむきやすくすることが主な目的なら、まずは小さめの里芋で試すと手順をつかみやすいでしょう。
皮をむくタイミングでぬめりや仕上がりは変わる？
里芋のぬめりは、皮をむく順番だけで決まるわけではありません。
皮むき後に洗うか、塩でもむか、どの程度ゆでるかによっても変わります。
ぬめりを控えめにしたい場合
煮汁をすっきり仕上げたいときや、里芋の表面のぬめりを減らしたいときは、皮をむいてから軽く塩でもみ、流水で洗い流して下ゆでする方法が向いています。
下ゆでした里芋を使う場合も、表面にぬめりが残っていれば、必要に応じて軽く洗い流してから次の調理に進みます。
洗いすぎると表面が崩れやすくなることがあるため、力を入れずに扱いましょう。
ぬめりを生かしたい場合
里芋らしいとろみを料理に生かしたい場合は、表面のぬめりを落としすぎずに調理する方法もあります。
汁物や煮込み料理では、仕上がりの好みに応じて下処理を調整しましょう。
ただし、ぬめりを残すと煮汁にとろみが出やすくなります。
さらっとした仕上がりにしたいか、少しとろみをつけたいかを基準に決めると、下処理を選びやすくなります。
料理別に見る里芋の下処理の使い分け
どちらの方法にするか迷ったら、作る料理に合わせて選びましょう。
里芋の形をそろえたいのか、皮むきの手間を減らしたいのかを考えると決めやすくなります。
煮物や炒め煮に使う場合
煮物や炒め煮では、里芋を食べやすい大きさにそろえやすい、皮をむいてからゆでる方法が便利です。
必要に応じて下ゆでして表面のぬめりを調整し、そのあとに味つけして煮込みます。
煮崩れを抑えたい場合は、里芋を必要以上に混ぜず、煮汁が強く沸き立たない火加減で加熱することもポイントです。
汁物に使う場合
味噌汁やけんちん汁などに使う場合は、生のまま皮をむいて切り、鍋でほかの具材と一緒に煮る方法が手軽です。
煮汁のぬめりを控えたい場合は、別鍋で下ゆでしてから加えます。
とろみのある仕上がりが好みなら、下ゆでを省いてそのまま煮る方法も選べます。
汁の濃さや口当たりに合わせて調整しましょう。
丸ごと使う場合や形を生かしたい場合
小ぶりの里芋を丸ごと使いたいときは、皮つきのままゆでてから皮をむく方法が便利です。
皮むき後に切り分けるため、先に細かく切る必要がありません。
ただし、ゆでた里芋はやわらかくなっているため、皮をむくときや切るときに力を入れすぎないようにしましょう。
里芋の皮むきと下ゆででよくある疑問
皮つきでゆでるとき、切れ目は必要？
必ずしも切れ目を入れる必要はありません。
ゆでたあとに皮をむきやすくしたい場合は、上下の端を少し切り落としておく方法もあります。
ただし、切り口から里芋が崩れやすくなることもあるため、形を保ちたい場合は切らずにゆでても構いません。
皮をむいた里芋は水にさらしたほうがいい？
短時間水にさらすと、表面のぬめりを洗い流しやすくなります。
ただし、長くさらす必要はありません。
ぬめりを調整したい場合は、塩でもみ洗いする方法や、下ゆでしてから洗う方法もあります。
皮をむいてからゆでる場合、塩もみは必須？
塩もみは必須ではありません。ぬめりを控えめにしたいときに取り入れる下処理です。
里芋らしいとろみを生かしたい場合や、手早く調理したい場合は、塩もみを省いても調理できます。
先にゆでた里芋を煮物に使うときの注意点は？
すでに火が通っているため、長時間煮込むと形が崩れやすくなります。
味を含ませるように加熱し、鍋の中で強く混ぜないことがポイントです。
里芋は作る料理に合わせて皮むきの順番を選ぼう
里芋は、皮をむいてからゆでても、皮つきのままゆでてからむいても調理できます。
煮物や汁物のように切って使う場合は生のまま皮をむき、丸ごとの形を生かしたい場合や皮むきを進めやすくしたい場合は、先にゆでる方法を選ぶとよいでしょう。
また、ぬめりの残し方によっても仕上がりが変わります。
すっきりした口当たりにしたいなら下ゆでや塩もみを取り入れ、とろみを生かしたいならぬめりを落としすぎないように調整します。
作る料理と好みの食感を基準に、扱いやすい下処理を選んでみてください。
