里芋を煮物や汁物に使うとき、「ぬめりは取ったほうがいい？」「塩もみと下ゆではどちらが簡単？」と迷うことはありませんか。
里芋のぬめりは、料理によって残しても取り除いても構いません。
煮汁をすっきり仕上げたいときや、味を含ませやすくしたいときはぬめりを減らし、里芋特有のとろみを生かしたいときは、取りすぎない方法が向いています。
この記事では、里芋のぬめり取りが必要な場面、塩もみと下ゆでの違い、料理別の下処理方法を紹介します。
里芋のぬめり取りは必要？
里芋のぬめり取りは、すべての料理で必須というわけではありません。仕上がりに合わせて下処理を選ぶことが大切です。
| 料理・仕上がり | ぬめり取り | 理由 |
|---|---|---|
| 煮物をすっきり仕上げたい | おすすめ | 煮汁にぬめりが出すぎるのを抑えやすい |
| 汁物の汁をさらっとさせたい | おすすめ | 汁のとろみを調整しやすい |
| 里芋のとろみを生かしたい | 控えめでもよい | 里芋らしい口当たりを残しやすい |
| 揚げ物や焼き物にする | 表面のぬめりを減らすと扱いやすい | 衣や調味料をつけやすくなる |
ぬめりを取るかどうか迷ったら、まずは完成した料理をどのような口当たりにしたいか考えましょう。
煮汁の透明感やすっきりした味わいを重視するなら、塩もみや下ゆでが便利です。
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里芋のぬめりを取る方法は塩もみと下ゆでが基本
家庭で取り入れやすい方法は、塩を使ってもみ洗いする方法と、熱湯で下ゆでする方法です。
それぞれ手間や仕上がりが異なるため、料理に合わせて選びましょう。
塩もみでぬめりを取る方法
塩もみは、里芋の表面のぬめりを落としたいときに使いやすい方法です。
鍋で下ゆでする必要がなく、短時間で下処理できます。
- 里芋の皮をむき、料理に合わせた大きさに切ります。
- 里芋をボウルに入れ、里芋数個に対して塩小さじ1程度を目安に振ります。
- 手でやさしくもみ、表面のぬめりを塩になじませます。
- 水を加えて軽く洗い流し、ざるに上げます。
- 表面の水分を切ってから、煮物や汁物などの調理に使います。
塩の量は里芋の量に合わせて調整してください。
強くもみすぎると角が崩れやすいため、表面をこするようにやさしく扱うのがポイントです。
下ゆででぬめりを取る方法
下ゆでは、里芋を一度ゆでてから湯を捨てる方法です。
塩もみより工程は増えますが、表面のぬめりを減らし、煮汁の仕上がりを調整したいときに向いています。
- 里芋の皮をむき、必要に応じて食べやすい大きさに切ります。
- 鍋に里芋と、かぶる程度の水を入れます。
- 火にかけ、沸騰したら弱めの中火で3〜5分程度を目安にゆでます。
- ざるに上げて湯を切ります。
- 表面のぬめりが気になる場合は、流水で軽く洗い流します。
- 新しい煮汁や調理用の水に入れて、本調理を始めます。
下ゆでの時間は、里芋の大きさや切り方によって変わります。
ここでは本調理前に表面のぬめりを減らすことを目的としているため、長くゆですぎないようにしましょう。
塩もみと下ゆではどう使い分ける？
塩もみと下ゆでは、どちらもぬめりを減らすために使えますが、作業の流れや向いている場面が異なります。
| 比較項目 | 塩もみ | 下ゆで |
|---|---|---|
| 手軽さ | 短時間で取り入れやすい | 鍋と湯を用意する必要がある |
| 主な作業 | 塩でもんで洗い流す | 湯でゆでて湯を捨てる |
| 向いている場面 | 手早く下処理したいとき | 煮汁のぬめりを抑えたいとき |
| 注意点 | 塩を洗い流してから調理する | ゆですぎて柔らかくしすぎない |
どちらか一方を選べばよく、毎回両方を行う必要はありません。
煮物の煮汁をすっきりさせたい場合は下ゆで、手早く表面のぬめりを減らしたい場合は塩もみから試すとよいでしょう。
料理別に里芋のぬめり取りを使い分ける
里芋は、料理によって適したぬめりの残し方が変わります。
煮汁の仕上がりや、里芋そのものの口当たりを基準に考えると選びやすくなります。
煮物は下ゆでして煮汁をすっきりさせる
里芋の煮物をすっきり仕上げたいときは、下ゆでして表面のぬめりを減らしてから煮る方法が向いています。
煮汁にとろみが出すぎるのを抑えやすく、調味料の味も調整しやすくなります。
下ゆでした里芋は、湯を切ってから新しい煮汁に入れます。
煮崩れを防ぎたい場合は、里芋を必要以上に混ぜず、鍋を揺する程度にすると形を保ちやすくなります。
里芋の形が崩れる原因や煮方のコツを知りたい場合は、かぼちゃの煮物が煮崩れる原因は？形を残すコツも、煮物の具材を扱うときの参考になります。
汁物は好みのとろみに合わせて調整する
里芋入りのみそ汁や汁物では、ぬめりを少し残すと汁に自然なとろみがつきます。
さらっとした汁にしたい場合は、塩もみや下ゆでをしてから加えると調整しやすくなります。
反対に、里芋のとろみを生かしたい場合は、強くぬめりを取らずに使う方法もあります。
汁の口当たりに合わせて下処理を選びましょう。
揚げ物や焼き物は表面のぬめりを減らす
里芋を揚げたり焼いたりする場合は、表面のぬめりを減らしておくと、粉や調味料をつけやすくなります。
塩もみした後に洗い流し、表面の水分を切ってから衣をつけると扱いやすくなります。
水分が残ったままだと、粉が均一につきにくいことがあります。
キッチンペーパーなどで表面を軽く押さえてから、次の工程へ進みましょう。
和え物は水分とぬめりを見ながら調整する
里芋をつぶして和え物にしたり、ほかの食材と合わせたりする場合は、ぬめりを取りすぎない方法も選べます。
ただし、水分が多いと調味料が薄まったり、全体がまとまりにくくなったりすることがあります。
必要に応じて軽く下ゆでし、湯をしっかり切ってから調味料と合わせると、仕上がりを整えやすくなります。
里芋のぬめり取りで気をつけたいポイント
塩もみした後は塩を洗い流す
塩もみした里芋は、表面に塩が残ったまま調理すると、料理全体の味に影響することがあります。
水で軽く洗い流してから、ざるに上げて水気を切りましょう。
ぬめりを取りすぎない
里芋のぬめりは、料理のとろみや口当たりにも関係します。
すべて取り除くことだけを目指すのではなく、煮汁をすっきりさせたいのか、とろみを残したいのかを考えて調整するのがおすすめです。
下ゆでで柔らかくしすぎない
下ゆでは、あくまで本調理の前に表面のぬめりを減らすための工程です。
下ゆでの段階で柔らかくなりすぎると、その後の煮込みで形が崩れやすくなります。
里芋の大きさに合わせてゆで時間を調整し、湯を切った後は煮汁の中で仕上げるようにしましょう。
里芋のぬめり取りに関するよくある疑問
皮をむく前と後、どちらでぬめりを取る？
一般的には、皮をむいて食べやすい大きさに切った後に、塩もみや下ゆでを行います。
下処理の前に里芋を切っておくと、表面のぬめりを洗い流しやすくなります。
塩もみと下ゆでを両方すると、ぬめりはよく取れる？
両方行うこともできますが、通常は料理に合わせてどちらか一方を選べば十分です。
ぬめりを減らす工程を重ねるより、必要な仕上がりに合わせて方法を選びましょう。
ぬめりを取らずに煮物にしてもいい？
ぬめりを残したまま煮物にしても構いません。
その場合は、煮汁にとろみが出やすくなることがあります。
さらっとした煮汁にしたい場合は下ゆでを行い、里芋らしいとろみを生かしたい場合は、ぬめりを取りすぎない方法を選ぶとよいでしょう。
里芋は料理に合わせてぬめりを調整しよう
里芋のぬめり取りは、料理の仕上がりに合わせて選ぶのがポイントです。
- 手早く表面のぬめりを減らしたい：塩もみ
- 煮物の煮汁をすっきりさせたい：下ゆで
- 汁物のとろみを生かしたい：ぬめりを取りすぎずに使う
- 揚げ物や焼き物にする：表面のぬめりと水分を減らす
塩もみと下ゆでは、必ず両方行う必要はありません。
作りたい料理の食感や煮汁の仕上がりを考え、必要な分だけ下処理を取り入れましょう。
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