オクラを調理するとき、「板ずりは必要？」「産毛は取ったほうがいい？」と迷うことはありませんか。
オクラの板ずりは、表面の細かな産毛を取り除き、口当たりを整えるための下処理です。
ただし、すべての料理で必ず行わなければならないわけではありません。
料理の仕上がりや調理方法に合わせて、省略することもできます。
この記事では、オクラを板ずりする理由や基本の手順、板ずりを省略できるケース、ゆでる前に知っておきたいポイントを紹介します。
オクラは板ずりする必要がある？
オクラの板ずりは、表面の産毛を取り除いて口当たりをよくしたいときに向いています。
一方、細かく刻んで料理に混ぜる場合などは、板ずりを省略しても使えます。
板ずりをするかどうかは、オクラをどのように食べるかを基準に考えると判断しやすくなります。
板ずりが向いている料理
オクラを丸ごと、または大きめに切って食べる料理では、板ずりをしておくと表面の産毛が取れ、口当たりを整えやすくなります。
- おひたし：丸ごと食べるため、表面の口当たりを整えたいとき
- サラダ：大きめに切って、オクラの形を生かしたいとき
- 焼きオクラ：表面の産毛が口に当たるのを抑えたいとき
- 丸ごとの天ぷら：表面を整えてから衣をつけたいとき
こうした料理では、調理前に板ずりをしておくと、産毛が気になりにくくなります。
板ずりを省略できる料理
オクラを細かく刻んだり、ほかの食材と混ぜたりする料理では、板ずりを省略する方法もあります。
- 納豆や豆腐に添える：細かく刻んで混ぜる場合
- スープ：小口切りにして加える場合
- 細かく刻んだ和え物：ほかの具材や調味料となじませる場合
ただし、板ずりを省略すると産毛が残ることがあります。
口当たりが気になる場合は、短時間でも板ずりをするか、表面をこすり洗いしてから調理するとよいでしょう。
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オクラの板ずりのやり方は？
板ずりは、塩をまぶしたオクラをまな板の上で転がすだけでできます。
特別な道具は必要なく、ゆでる前の下処理として手軽に取り入れられます。
塩をまぶしてまな板の上で転がす
オクラを洗って水気を軽く切り、まな板に並べます。
オクラ数本に塩をひとつまみ程度まぶし、手のひらで軽く押さえながら前後に転がしてください。
強く押しつける必要はありません。
表面全体に塩が行き渡るよう、力を入れすぎずに転がすのがポイントです。
長時間こすり続けると表面を傷めることがあるため、短時間で済ませましょう。
塩を洗い流してから調理する
板ずりが終わったら、流水で塩と落ちた産毛を洗い流します。
その後、キッチンペーパーなどで水気を軽く取ってから、ゆでる・焼く・揚げるといった次の工程に進みます。
塩をまぶしたまま調理すると、料理によっては塩味が強くなることがあります。
基本的には板ずりの後に洗い流し、味付けは別に調整すると使いやすくなります。
塩がないときはどうやって産毛を取る？
板ずりには塩を使いますが、塩がない場合や、塩を使いたくない場合は、手で表面をこすり洗いする方法もあります。
オクラを流水で洗い、指先で表面をやさしくなでるようにこすります。
細かな産毛が気になる部分は、力を入れすぎないように注意しながら、全体を均等に洗ってください。
板ずりほど均一に産毛を取り除けない場合もありますが、少量を調理するときや、刻んで使うときには取り入れやすい方法です。
オクラをゆでる前に気をつけたいポイントは？
板ずり以外にも、オクラの形や食感を保つために意識したい下処理があります。
特に、ヘタの切り方やゆでるタイミングを工夫すると、調理しやすくなります。
ヘタとガクを切りすぎない
オクラは、ヘタの先端を少し切り落とし、周囲の硬いガクを薄くむくと食べやすくなります。
ヘタの近くまで大きく切り落とすと、ゆでるときに中の水分や粘りが出やすくなるため、切りすぎないようにしましょう。
丸ごとゆでる場合は、ヘタの先端を整える程度にすると形を保ちやすくなります。
細かく刻む料理なら、食べやすい大きさに切ってから調理してもかまいません。
ゆでる場合は加熱しすぎない
板ずりをしたオクラは、沸騰した湯で短時間ゆでます。
小さめなら約1分、大きめなら1分30秒〜2分程度を目安にし、好みの硬さに合わせて調整してください。
ゆで上がったらざるに上げます。
鮮やかな色合いや歯ごたえを残したい場合は、冷水に短時間さらして余熱を止める方法もあります。
長く水につけると水っぽく感じられることがあるため、冷えたら引き上げて水を切りましょう。
ゆで時間はオクラの大きさや好みによって変わります。
柔らかめに仕上げたい場合は少し長めに、歯ごたえを残したい場合は短めに調整するとよいでしょう。
板ずりしたオクラを料理に使うときのコツは？
板ずりをしたオクラは、料理に合わせて水気や切り方を調整すると使いやすくなります。
和え物やおひたしは水気を切る
ゆでたオクラを和え物やおひたしに使う場合は、ざるに上げて水気を切ってから調味料と合わせます。
水分が多く残っていると、しょうゆやだしの味が薄まりやすくなります。
丸ごと使う場合は、食べる直前に食べやすい長さへ切ると、形を整えやすくなります。
炒め物や焼き物は表面の水分を取る
炒め物や焼き物に使う場合は、洗った後の水分をキッチンペーパーなどで軽く拭き取っておきましょう。
表面に水分が多いと、焼き色がつきにくくなったり、油がはねたりすることがあります。
オクラを縦半分に切ると、断面に焼き色がつきやすくなります。
丸ごと焼く場合は、全体に火が通るように転がしながら加熱してください。
オクラの板ずりについてよくある質問
板ずりをするとオクラの苦みも取れる？
板ずりの主な目的は、表面の産毛を取り除いて口当たりを整えることです。
苦みを取り除くための下処理とは目的が異なるため、味や食感が気になる場合は、加熱方法や味付けも合わせて調整しましょう。
板ずりはゆでた後にしてもいい？
板ずりは、基本的にゆでる前に行います。
生の状態で塩をまぶして転がすことで、表面の産毛を取り除きやすくなるためです。
ゆでた後は表面が柔らかくなっているので、こすらずに水気を切って調理しましょう。
板ずりを忘れた場合はどうする？
板ずりを忘れても、オクラを使う料理によってはそのまま調理できます。
産毛が気になる場合は、調理前に流水で洗いながら表面をやさしくこすってください。
丸ごと食べる料理では、できるだけ加熱前に下処理を済ませておくとよいでしょう。
オクラは料理に合わせて板ずりするか決めよう
オクラの板ずりは、表面の産毛を取り除いて口当たりを整えたいときに便利な下処理です。
丸ごと食べるおひたしや焼き物では板ずりを取り入れ、細かく刻んで使う料理では省略するなど、仕上がりに合わせて選べます。
板ずりをするときは、塩をまぶして軽く転がし、最後に流水で洗い流します。
ゆでる場合はヘタを切りすぎず、加熱しすぎないこともポイントです。
料理に合わせて下処理を調整し、オクラの食感を生かしましょう。
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