里芋を煮物にするとき、「ぬめりは取ったほうがいいの？」と迷うことがあります。
里芋のぬめりは、すべて取り除かなければならないものではありません。
煮汁をさらっと仕上げたいときは下処理でぬめりを減らし、煮汁のとろみや里芋らしいなめらかさを残したいときは、ぬめりをある程度残すという選び方ができます。
この記事では、里芋のぬめりを取る方法と、あえて残す場合の違いを、煮物の仕上がりと合わせて整理します。
里芋のぬめりは取る？煮物の仕上がりで選ぶ
里芋のぬめりを取るかどうかは、煮物をどのように仕上げたいかで決めると分かりやすくなります。
煮汁をさらっと仕上げたいならぬめりを減らす
煮汁を比較的さらっとさせたい場合は、皮をむいた里芋を塩でもんだり、下ゆでしたりして表面のぬめりを減らします。
ぬめりが少なくなることで、煮汁が濁りにくくなり、具材の表面もすっきりした仕上がりになります。
とろみやなめらかさを残したいなら取りすぎない
里芋特有のなめらかな口当たりや、煮汁の軽いとろみを生かしたい場合は、ぬめりをすべて取り除かなくても構いません。
水洗いだけで表面を整えて、そのまま煮る方法もあります。
下処理を簡略化したいときにも向いています。
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里芋のぬめりを取る下処理方法
ぬめりを減らしたい場合は、塩もみや下ゆでなどの方法があります。
どちらも表面のぬめりを落とすための下処理ですが、仕上がりや手間に違いがあります。
塩でもんでぬめりを減らす
皮をむいた里芋をボウルなどに入れ、塩を振って手でもみます。
表面が滑りやすくなるため、2～3分ほどもんだら水で洗い流します。
その後、水気を切ってから煮物に使います。
表面のぬめりを減らしながら、下ゆでよりも手軽に下処理できます。
下ゆでしてぬめりを落とす
里芋を皮むきしてから鍋に入れ、かぶる程度の水で2～5分ほど下ゆでします。
表面のぬめりが浮いてきたら、ざるに上げて水で軽く洗います。
その後、煮汁を作った鍋に入れて本調理します。
塩もみよりも工程は増えますが、表面のぬめりをまとめて落としやすい方法です。
塩もみと下ゆでを組み合わせる
ぬめりをしっかり減らしたい場合は、塩もみをしてから下ゆでする方法もあります。
ただし、家庭の煮物ではどちらか一方だけでも下処理できます。
ぬめりをどの程度残したいかに合わせて選ぶと、工程を増やしすぎずに調整できます。
里芋のぬめりを取ると仕上がりはどう変わる？
煮汁がすっきりしやすい
下処理で表面のぬめりを減らすと、煮汁に出るとろみが少なくなり、比較的さらっとした仕上がりになります。
煮汁を具材と分けて盛り付けたい煮物や、すっきりした煮汁にしたい場合に向いています。
里芋の表面がまとまりやすい
表面のぬめりを落としてから煮ると、里芋同士がべたつきにくくなります。盛り付けるときにも扱いやすくなります。
ぬめりを残すと口当たりが変わる
下処理を簡略化してぬめりをある程度残すと、煮汁に軽いとろみがつき、里芋のなめらかな食感を感じやすくなります。
同じ煮物でも、ぬめりをどの程度落とすかによって、煮汁の質感や全体の口当たりが変わります。
里芋のぬめりを取りすぎないほうがよい場合
里芋の食感や煮汁のとろみを生かしたい料理では、ぬめりをすべて落とす必要はありません。
例えば、煮汁に自然なとろみをつけたい煮物なら、水洗いした里芋をそのまま煮る方法もあります。
一方、煮汁をすっきり仕上げたい場合は、塩もみや下ゆでを取り入れると調整しやすくなります。
里芋の下処理にかける時間の目安
下処理にかかる時間は方法によって異なりますが、目安を決めておくと料理の途中で迷いにくくなります。
- 塩もみ：2～3分ほど
- 下ゆで：2～5分ほど
- 塩もみ後の水洗い：表面のぬめりが落ちる程度
時間は里芋の大きさや量、ぬめりをどの程度減らしたいかによって変わります。
下処理後の表面を見ながら調整するとよいでしょう。
煮物に使うならぬめりをどうする？
煮物で迷った場合は、まず「煮汁をさらっとさせたいか」「とろみを残したいか」で決めると簡単です。
- さらっとした煮汁にしたい：塩もみや下ゆででぬめりを減らす
- 適度なとろみを残したい：水洗い程度にしてぬめりを残す
- 下処理を簡単にしたい：水洗いしてそのまま煮る
煮物では、ぬめりを取ること自体が目的ではなく、最終的な食感や煮汁の状態に合わせて下処理を選ぶことがポイントです。
まとめ
里芋のぬめりは、必ずすべて取る必要があるわけではありません。
煮汁をさらっと仕上げたいなら、塩もみや下ゆでで表面のぬめりを減らします。
反対に、里芋のなめらかな食感や煮汁のとろみを生かしたいなら、ぬめりをある程度残して煮る方法があります。
塩もみは2～3分ほど、下ゆでは2～5分ほどを目安にし、料理の仕上がりに合わせて下処理の程度を調整するとよいでしょう。
