カスタードクリームを作っていると、「なめらかになるはずがダマになってしまった」と困ることがあります。
カスタードがダマになる主な原因は、薄力粉などの粉類が均一に混ざっていないこと、加熱中に混ぜ方が足りないこと、火が強すぎて一部だけ先に固まることなどです。
できてしまったダマは、状態によってはこすことでなめらかに整えられます。
次に作るときは、材料を合わせる順番や火加減、混ぜ続けるタイミングを意識すると、ダマを防ぎやすくなります。
カスタードがダマになる主な原因
粉類が均一に混ざっていない
薄力粉やコーンスターチなどの粉類が液体と十分になじんでいないと、加熱したときに粉のかたまりが残りやすくなります。
粉類を加えた段階で、ヘラや泡立て器を使って全体をよく混ぜ、粉のかたまりが見えない状態にしてから加熱することがポイントです。
加熱中に混ぜる量が足りない
カスタードは加熱すると、とろみがついて少しずつ固まっていきます。
その途中で混ぜるのを止めると、鍋底や一部だけが先に固まり、ダマになりやすくなります。
とろみがつき始めてからは、鍋底や側面を意識して混ぜ続けます。
火が強すぎる
火が強いと、全体が均一に温まる前に鍋底などの一部が急に固まりやすくなります。
カスタードはとろみがつくまでの変化が早いため、火加減を調整しながら混ぜることが大切です。
材料の温度差が大きい
卵黄や牛乳などを合わせるときに温度差が大きいと、一部だけ急に温度が上がって固まりやすくなる場合があります。
特に温めた牛乳を卵液に加えるときは、一度に大量に入れず、混ぜながら少しずつ加えると合わせやすくなります。
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ダマになったカスタードをなめらかに戻す方法
カスタードに小さなダマができてしまった場合は、まず火から外して状態を確認します。
まだ温かく、全体に混ざっている程度なら、泡立て器などでよく混ぜることでなじむ場合があります。
それでも粒やかたまりが残る場合は、こし器や細かめのざるを使ってこすと、なめらかな状態に整えやすくなります。
こすときは、ヘラなどでやさしく押しながら裏ごしし、残った大きなかたまりを無理に押し込まないようにします。
カスタードをなめらかに作るためのコツ
粉類を先にしっかり混ぜる
粉類を使うカスタードでは、液体を加えた段階で粉が残らないように混ぜます。
粉の部分が残ったまま加熱すると、後からつぶしにくいかたまりになりやすいため、加熱前の段階でできるだけ均一にしておくことが大切です。
温めた牛乳は少しずつ加える
牛乳を温めて使うレシピでは、卵黄などを混ぜたボウルに一気に加えず、少しずつ加えながら混ぜます。
液体を加えるたびに全体をなじませてから次を加えると、材料を合わせやすくなります。
加熱中は鍋底から混ぜる
鍋で加熱するときは、泡立て器やヘラを鍋底に沿わせるように動かします。
中央だけでなく、鍋底の端や側面にも混ぜる動きを入れると、一部分だけ固まるのを防ぎやすくなります。
とろみがついたら加熱を止める
カスタードは、とろみがつき始めると状態が変化しやすくなります。
必要以上に加熱を続けるのではなく、レシピで指定された状態を確認しながら仕上げます。
火を止めた後も余熱があるため、混ぜながら状態を整えます。
カスタードの加熱でダマを防ぐ火加減
カスタードを鍋で作る場合は、強火で一気に加熱するより、火加減を調整しながら全体を均一に温めることがポイントです。
最初は混ぜやすい状態でも、とろみがつき始めると急に固まりやすくなります。
そのため、鍋を火にかけた後は、混ぜる手を止めずに状態を確認します。
とろみがついてきたら、鍋底をこするように混ぜ、焦げつきや一部だけの加熱を防ぎます。
カスタードが固まりすぎたときの整え方
加熱しすぎてカスタードが固くなった場合は、火から外して状態を確認します。
レシピに余分な牛乳などの液体がある場合は、少量ずつ加えて混ぜ、好みの固さに調整する方法があります。
一度に大量の液体を加えるとゆるくなりすぎるため、少量ずつ加えて、その都度なめらかさを確認します。
カスタードを作るときに確認したいポイント
- 粉類を加熱前に均一に混ぜる
- 温めた牛乳は少しずつ加える
- 加熱中は混ぜる手を止めない
- 鍋底や側面まで意識して混ぜる
- 火が強くなりすぎないように調整する
- とろみがついたら状態を確認して仕上げる
それでもカスタードがダマになるときに確認すること
同じ作り方でもダマができる場合は、加熱前と加熱中の両方を振り返ってみます。
加熱前から粉の粒が残っていたなら、材料を合わせる段階での混ぜ方を見直します。
加熱を始めてからダマができた場合は、火加減や混ぜるタイミングを確認します。
また、温めた牛乳を加えるレシピでは、液体を加える量や温度、加える速さも確認すると原因を切り分けやすくなります。
まとめ
カスタードがダマになる原因は、粉類が均一に混ざっていないこと、加熱中の混ぜ方が足りないこと、火が強すぎること、材料の温度差などが考えられます。
加熱前に粉類をしっかり混ぜ、温めた牛乳は少しずつ加え、加熱中は鍋底から混ぜることが、なめらかに仕上げるポイントです。
できてしまったダマは、泡立て器で混ぜたり、こし器でこしたりすることで整えられる場合があります。
作る途中の状態を見ながら、材料の混ぜ方と火加減を調整してみましょう。
