なすは、必ず水にさらしてアク抜きする必要はありません。
切ってから調理まで時間が空く場合や、切り口の変色を抑えたい場合は、5〜10分程度水にさらすと扱いやすくなります。
一方、炒め物や揚げ物など、切ってすぐ加熱する料理では水にさらさず使うこともできます。
特に油を使う料理では、水にさらしたあとに水分が残っていると調理しにくくなるため、アク抜きをするかどうかは料理に合わせて判断するのがポイントです。
この記事では、なすを水にさらす理由と時間の目安、炒め物・揚げ物・漬物など料理別にアク抜きが必要かどうかを解説します。
なすは必ず水にさらす必要はない
なすは、切ったあと必ず水につけなければならない野菜ではありません。
水にさらす主な目的は、切り口の変色を抑えたり、独特のえぐみを少し穏やかにしたりすることです。
切ってすぐ加熱するのであれば、変色する時間も短いため、そのまま調理できる場合があります。
反対に、切ってからほかの材料を準備するなど時間が空く場合は、水にさらしておくと見た目を保ちやすくなります。
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なすを水にさらす理由
なすを水にさらすかどうか迷ったら、まず何のために行う下処理なのかを知っておくと判断しやすくなります。
切ったあとの変色を抑えるため
なすは切ると、断面が空気に触れて徐々に色が変わることがあります。
切ったなすを水につけておくと、断面が空気に触れにくくなるため、調理までの変色を抑えやすくなります。
見た目をきれいに仕上げたい料理や、切ってから加熱まで少し時間が空く場合に向いています。
独特の風味を少し穏やかにするため
なすによっては、食べたときに独特のえぐみや渋みのような風味を感じることがあります。
短時間水にさらすと、その風味をやや穏やかにできます。
ただし、普段の炒め物や揚げ物で必ず必要な下処理ではありません。なすの風味をそのまま生かしたい場合は、水にさらさず使ってもよいでしょう。
なすを水にさらす時間は5〜10分程度が目安
なすを水にさらす場合は、5〜10分程度をひとつの目安にすると使いやすいでしょう。
長時間さらせばよいというものではなく、変色を抑える目的なら短時間でも十分です。
変色を抑えるだけなら5分程度
切ってから調理まで少し時間が空く程度なら、5分ほど水にさらせば扱いやすくなります。
乱切りや輪切りにしたあと水へ入れ、調理直前にざるへ上げます。
水に長くつけたままにせず、必要な時間だけさらすとよいでしょう。
風味を穏やかにしたいなら10分程度まで
なす独特の風味が気になる場合は、5〜10分程度を目安にさらします。
10分ほどたったら水から上げ、料理に合わせて水気を取ります。
長時間さらし続ける必要はなく、料理で欲しい食感や風味を残すためにも短時間で済ませるのが使いやすい方法です。
炒め物のなすは水にさらす？
なすの炒め物では、水さらしは必須ではありません。
切ってすぐフライパンへ入れるなら、そのまま炒める方法が手軽です。
すぐ炒めるならアク抜きしなくてもよい
麻婆なすやみそ炒めなど、切ったあとすぐ炒め始める料理なら、水にさらさず使えます。
水にさらさないため表面に余分な水分が付かず、油ともなじませやすくなります。
ほかの具材や調味料を先に準備しておき、なすを最後に切ってすぐ炒めるとスムーズです。
切ってから時間が空くなら短時間さらす
なすを先に切り、肉や調味料の準備に時間がかかる場合は、5分程度水にさらしておくと変色を抑えやすくなります。
その場合は、炒める前にざるへ上げ、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。
表面に水が多く残っていると油がなじみにくくなるため、水分を取ることまで含めて下処理と考えるとよいでしょう。
揚げ物のなすは水にさらす？
天ぷらや素揚げなどの揚げ物では、切ってすぐ揚げるなら水にさらさなくても作れます。
むしろ、水にさらした場合は揚げる前の水気処理が重要になります。
切ってすぐ揚げるならそのままでよい
なすを切ってそのまま油へ入れるのであれば、アク抜きのために水へさらす必要はありません。
水分を拭き取る手間がないため、揚げ物ではこの方法が使いやすいでしょう。
天ぷらや素揚げを作る場合は、衣や油を先に準備してからなすを切ると、変色する前に調理できます。
水にさらした場合は水気をしっかり取る
先に切っておく必要がある場合など、水にさらしたなすを揚げることもできます。
その場合は、ざるで水を切るだけでなく、キッチンペーパーなどで表面の水分を丁寧に取ります。
揚げ物では表面に水分を残さないことが重要なので、下処理後の水気処理を忘れないようにしましょう。
煮物・煮びたしのなすは水にさらす？
煮物や煮びたしでは、なすの色や風味をどの程度整えたいかによって水さらしの有無を選べます。
見た目を整えたいなら5分程度さらす
なすを切ってからほかの材料を準備する場合は、5分程度水にさらしておくと切り口の変色を抑えやすくなります。
その後ざるに上げ、水気を切ってから焼く、炒める、煮るなどレシピに合った調理をします。
煮びたしのように仕上がりの見た目も気になる料理では使いやすい方法です。
すぐ煮るならさらさなくてもよい
切ったなすをすぐ鍋へ入れる場合は、水さらしを省いても調理できます。
だしや調味液で煮る料理では、多少の変色も目立ちにくくなります。
なすを切る前に煮汁を用意しておき、切ったらすぐ加熱する方法にすると下処理を減らせます。
漬物のなすは水にさらす？
漬物では、炒め物や揚げ物とは下処理の考え方が少し異なります。
水につけてアク抜きをするより、塩を使って下処理する方法が向いている場合があります。
浅漬けは塩でもみ込む方法が使いやすい
なすの浅漬けでは、切ったなすに塩をなじませ、軽くもむ方法があります。
なすがしんなりして調味液ともなじみやすくなります。
水に長くさらす必要はなく、レシピに合わせて塩もみを使うとよいでしょう。
切ってから置く場合は水につける方法もある
漬けるまで少し時間が空き、切り口の色が気になる場合は、短時間水につけておく方法もあります。
その後は水気をよく取り、塩や調味液になじませます。
水分が多く残っていると漬け汁の味が薄まりやすいため、しっかり水を切ってから漬けるのがポイントです。
焼きなすは水にさらす必要がない
焼きなすは、基本的に丸ごと、または大きく切って加熱するため、水にさらす必要はありません。
丸ごと焼く場合は切り口がほとんどないため、変色を防ぐためのアク抜きも不要です。
グリルや焼き網などで焼き、加熱後に皮をむいて仕上げます。
なすそのものの風味を生かしたい料理なので、水さらしを行わずそのまま調理しやすい料理です。
油を使う料理では水気を残さない
なすは炒め物や揚げ物など、油を使う料理との相性がよい食材です。
一方で、水にさらしたあとの水分が表面に残っていると調理しにくくなります。
炒め物は油がなじみにくくなる
水にさらした直後のなすをそのままフライパンへ入れると、表面の水分によって油がなじみにくくなります。
炒める前にざるで水を切り、さらにキッチンペーパーで軽く拭いておくと扱いやすくなります。
特に焼き色を付けたい場合は、表面の水分をしっかり取っておきましょう。
揚げ物は表面の水分を丁寧に拭く
なすを揚げる場合は、表面に水分を残さないことがより重要です。
水にさらした場合は、キッチンペーパーで切り口や皮の表面まで丁寧に水分を取ってから使います。
切ってすぐ揚げられる場合は、最初から水にさらさないほうが下処理を簡単にできます。
なすの切り方でも水さらしの必要性が変わる
なすは切り方によって断面の広さが変わるため、変色の目立ちやすさも変わります。
薄切り・輪切りは短時間さらすと扱いやすい
薄切りや輪切りは切り口が広く、調理まで置いておくと変色が目立ちやすくなります。
すぐ使わない場合は、5分程度水にさらしておくと見た目を保ちやすくなります。
炒め物に使う場合は、その後しっかり水気を取ります。
乱切りはすぐ調理するならさらさなくてもよい
乱切りは麻婆なす、煮物、揚げびたしなどによく使います。
切ったあとすぐ加熱するなら、水にさらさず使うこともできます。
調理まで時間が空く場合だけ短時間水にさらすと考えると、下処理を増やしすぎずに済みます。
塩水にさらす方法もある
なすは真水だけでなく、薄い塩水にさらす方法もあります。
料理によっては塩を使って下処理することで、味をなじませながら扱いやすくできます。
漬物では塩を使う方法が向いている
浅漬けなどでは、水さらしより塩もみや塩水を使った下処理が向いています。
なすを切って塩をなじませることで、しんなりして調味液とも合わせやすくなります。
レシピに塩の量が指定されている場合は、その分量に合わせて行いましょう。
炒め物なら真水か水さらしなしで十分
炒め物の場合は、必ず塩水を使う必要はありません。
変色を抑えたいなら真水に短時間さらすだけでもよく、切ってすぐ調理するなら水さらし自体を省けます。
料理ごとに必要以上の下処理を増やさないことも、なすの食感を生かすポイントです。
水にさらしたなすは料理別に水気を取る
水にさらしたあとは、作る料理によって水気の取り方を変えると調理しやすくなります。
炒め物・揚げ物はしっかり拭く
油を使う料理では、ざるに上げるだけでなく、キッチンペーパーなどで表面の水分を取ります。
特に揚げ物では、切り口に残った水分まで丁寧に拭きます。
炒め物でも、水分が少ないほうが焼き色を付けやすくなります。
煮物・煮びたしはざるで水を切る
その後に煮汁へ入れる料理なら、完全に乾かす必要はありません。
ざるに上げて余分な水分を切れば、そのまま調理できます。
ただし、水が多く残ると煮汁の味が薄まりやすいため、軽く振って水を切ってから使うとよいでしょう。
料理別になすを水にさらすかまとめると
なすのアク抜きが必要か迷った場合は、次のように料理別で考えるとわかりやすいでしょう。
- 炒め物：切ってすぐ炒めるならさらさなくてもよい
- 揚げ物：すぐ揚げるならさらさなくてもよい
- 煮物・煮びたし：変色が気になるなら5分程度さらす
- 浅漬け：水さらしより塩もみを使う方法が向く
- 焼きなす：基本的に水さらし不要
- 切ってから調理まで時間が空く：5〜10分程度さらす
なすは「アク抜きのため必ず水につける」と決めるのではなく、切ってから加熱までの時間と、料理で油を使うかどうかを基準に判断すると使い分けやすくなります。
まとめ
なすは、必ず水にさらしてアク抜きをする必要はありません。
切り口の変色を抑えたい場合や、独特の風味を少し穏やかにしたい場合は、5〜10分程度を目安に水へさらします。
一方、炒め物や揚げ物、焼きなすなど、切ってすぐ加熱する料理では水にさらさず使うこともできます。
水にさらしたなすを炒めたり揚げたりするときは、表面の水分をしっかり取ることも大切です。煮物や煮びたしなら、ざるで余分な水を切る程度でも使えます。
なすのアク抜きは一律に行うのではなく、変色を抑えたいか、すぐ調理するか、油を使う料理かを基準に、水さらしの有無を選ぶのがポイントです。
