煮物のじゃがいもが固いままなのは、切る大きさに対して加熱時間が足りない、火加減が弱すぎる、調味料を早い段階で加えているなどの原因が考えられます。
すでに煮物を作っていてじゃがいもだけ固い場合は、煮汁を少し足してふたをし、弱めの中火で追加加熱すると柔らかくしやすくなります。
大きく切ったじゃがいもは中心まで火が通るのに時間がかかるため、見た目だけでは判断せず、竹串や箸を刺して確認するのがポイントです。
この記事では、じゃがいもが固いままになる原因と、その場での直し方、次回から柔らかく仕上げるためのコツを解説します。
じゃがいもが固いままになる主な原因
じゃがいもが柔らかくならない原因は、ひとつとは限りません。
切る大きさ、加熱時間、火加減、調味料を入れる順番が重なることで、中心に硬さが残ることがあります。
切る大きさに対して加熱時間が足りない
じゃがいもは、大きく切るほど中心まで火が通るのに時間がかかります。
表面は柔らかく見えても、中心だけ硬い場合は加熱不足のことが多いでしょう。
肉じゃがなどで大きめに切った場合は、煮汁が沸いてから十分に時間を取り、竹串が中心まで通るか確認します。
火加減が弱すぎて煮汁の温度が上がっていない
煮崩れを防ごうとして最初から弱火にしすぎると、じゃがいもへ火が通るまで時間がかかります。
煮汁を一度しっかり温めてから、弱めの中火や弱火へ落とすと加熱しやすくなります。
鍋の中がほとんど動かないほど低い火加減ではなく、静かに煮立つ程度を目安にするとよいでしょう。
PR
調味料を入れる順番でも柔らかさは変わる
煮物では、じゃがいもがある程度柔らかくなる前に濃い味付けをすると、火の通り方が遅く感じることがあります。
そのため、最初からすべての調味料を入れるより、じゃがいもへ先にある程度火を通してから味付けすると調整しやすくなります。
まず水分の多い状態で火を通す
じゃがいもを鍋へ入れたら、だしや水など十分な水分がある状態で加熱します。
中心まで完全に柔らかくする必要はありませんが、竹串を刺して少し抵抗がある程度まで火を入れてから本格的に味付けすると仕上げやすくなります。
特に大きめに切ったじゃがいもでは、この順番を意識すると失敗を減らしやすいでしょう。
味付け後は煮汁が減りすぎないようにする
しょうゆや砂糖などを加えたあとも、じゃがいもが十分柔らかくなるまでは煮汁をある程度残しておきます。
煮汁が早い段階で少なくなると、じゃがいもの一部が液体に触れにくくなり、火の通りに差が出ることがあります。
煮詰めるのは、じゃがいもに火が通ってからにすると調整しやすくなります。
じゃがいもの切り方が大きすぎると固さが残りやすい
じゃがいもを大きく切ると煮崩れしにくい反面、中心まで火を通すには時間が必要です。
煮物では、煮崩れを防ぐために大きく切りすぎると、今度は中が固いままになりやすくなります。
大きさをそろえる
同じ鍋に入れるじゃがいもの大きさがばらばらだと、小さいものは柔らかいのに大きいものだけ固いという状態になりやすくなります。
一口大程度を目安に、できるだけ大きさをそろえて切ると加熱時間を合わせやすくなります。
形を残したい場合でも、極端に大きくしすぎないことが大切です。
厚みをそろえる
乱切りにすると形は不ぞろいになりますが、極端に厚い部分を作らないようにすると火の通りを合わせやすくなります。
輪切りや半月切りの場合も、厚さをなるべくそろえるとよいでしょう。
同じ大きさに見えても厚みが違うと、中心まで火が通る時間に差が出ます。
固いじゃがいもは追加加熱で柔らかくできる
煮物が完成したあとにじゃがいもが固いと気づいても、すぐに作り直す必要はありません。
煮汁と火加減を調整しながら追加加熱すると、柔らかくしやすくなります。
煮汁を少し足してふたをする
鍋の煮汁が少なくなっている場合は、水やだしを少量加えます。
ふたをして弱めの中火で加熱すると、蒸気も使いながら中心まで火を通しやすくなります。
数分ごとに竹串を刺し、無理なく通るようになったら加熱を止めます。
味が濃くならないように注意する
煮汁が少ないまま長く加熱すると、水分だけが減って味が濃くなりやすくなります。
じゃがいもを柔らかくすることが目的なら、必要に応じて水やだしを足し、煮詰めすぎないようにします。
じゃがいもが柔らかくなったあと、必要なら最後に少し煮詰めて味を整えるとよいでしょう。
電子レンジで追加加熱する方法もある
鍋のほかの具材は十分仕上がっていて、じゃがいもだけ固い場合は、じゃがいもだけ取り出して電子レンジで追加加熱する方法もあります。
ほかの具材を煮すぎずに済むため、状況によっては使いやすい方法です。
じゃがいもだけ耐熱容器へ移す
固いじゃがいもを煮汁ごと少量取り出し、耐熱容器へ入れます。
乾燥しにくいようにふんわりラップをして、短時間ずつ加熱します。
途中で竹串を刺し、柔らかさを確認しながら追加すると加熱しすぎを防ぎやすくなります。
柔らかくなったら鍋へ戻す
じゃがいもが好みの柔らかさになったら、元の鍋へ戻して煮汁となじませます。
長く煮直す必要はなく、軽く温める程度で十分です。
ほかの具材がすでに柔らかいときに使いやすい直し方です。
肉じゃがでじゃがいもが固いときの原因
肉じゃがでは、肉・玉ねぎ・にんじん・じゃがいもなど複数の具材を一緒に煮るため、火の通るタイミングがずれやすくなります。
特にじゃがいもを大きく切っている場合は、ほかの具材が仕上がっても中心が固いことがあります。
じゃがいもの大きさをそろえる
肉じゃがでは、じゃがいもを大きめの一口大にそろえると火の通りを合わせやすくなります。
小さいものと大きいものが混ざると、小さいものは崩れ、大きいものは固いという仕上がりになりやすくなります。
切る段階でサイズをそろえておくことが重要です。
味付け前にある程度火を通す
肉や玉ねぎを炒めたあと、じゃがいもと水分を加えて先に煮ます。
じゃがいもへある程度火が通ってから砂糖やしょうゆなどを加えると、柔らかさと味付けを調整しやすくなります。
最後まで強火で煮続けるのではなく、沸騰後は静かに煮ると煮崩れも抑えやすくなります。
カレーやシチューでじゃがいもが固いとき
カレーやシチューでも、じゃがいもを大きく切りすぎたり、加熱時間が短かったりすると固さが残ります。
ルーを入れる前に、じゃがいもへ十分火を通しておくと仕上げやすくなります。
ルーを入れる前に柔らかさを確認する
カレーやシチューでは、ルーを加える前にじゃがいもへ竹串を刺して確認します。
中心まで通るようになってからルーを入れると、完成後にじゃがいもだけ固い状態を防ぎやすくなります。
まだ硬い場合は、そのまま数分追加で煮てからルーを加えます。
ルーを入れたあと固ければ弱火で追加加熱する
ルーを入れたあとで固さに気づいた場合も、弱火で追加加熱できます。
ただし、鍋底が焦げつきやすくなるため、ときどき底をやさしく確認しながら加熱します。
水分が少なければ少量の水を足し、濃度を調整しながら柔らかくするとよいでしょう。
じゃがいもが固いのに煮汁だけ減るときは？
じゃがいもへ火が通る前に煮汁だけ減ってしまう場合は、火が強すぎるか、鍋の大きさに対して水分が少ない可能性があります。
煮汁を増やし、火加減を調整すると改善しやすくなります。
水やだしを少量足す
じゃがいもの半分程度まで煮汁が届かない状態なら、水やだしを追加します。
完全に浸す必要はありませんが、鍋の中で蒸気と煮汁が回る程度の水分は残しておくとよいでしょう。
ふたを使うと、水分の蒸発も抑えやすくなります。
火を少し弱めてふたをする
強火のまま煮ると、じゃがいもが柔らかくなる前に水分が減りやすくなります。
煮立ったら少し火を弱め、ふたをして静かに加熱します。
煮汁を飛ばして味を濃くするのは、じゃがいもが柔らかくなってからにするとよいでしょう。
じゃがいもが柔らかくなったか確認する方法
見た目だけでは、じゃがいもの中心まで火が通ったか判断しにくいことがあります。
竹串や箸を使って確認すると失敗を減らしやすくなります。
竹串が中心まで抵抗なく通れば目安
じゃがいもの中心へ竹串を刺し、強い抵抗なくスッと入れば柔らかくなった目安です。
中心で止まる、押し込まないと入らない場合は、まだ加熱が必要です。
鍋の中で大きめのじゃがいもを選んで確認すると、全体の火の通りを判断しやすくなります。
崩れるほど柔らかくする必要はない
形を残したい煮物では、じゃがいもが崩れるまで加熱する必要はありません。
竹串が通る程度で火を止めれば、煮崩れを抑えながら柔らかく仕上げやすくなります。
柔らかくすることと、長く煮ることは同じではないと考えるとよいでしょう。
次回から固くしないためのコツ
煮物でじゃがいもを柔らかく仕上げるには、調理の最初から火の通りを意識すると失敗しにくくなります。
- じゃがいもの大きさをそろえる
- 極端に大きく切らない
- 煮汁を一度しっかり温める
- じゃがいもへある程度火を通してから本格的に味付けする
- 煮汁が減りすぎたら水やだしを足す
- 竹串で中心の柔らかさを確認する
特に、切る大きさと加熱時間をそろえることが重要です。
まとめ
煮物のじゃがいもが固いままになる主な原因は、切る大きさに対して加熱時間が足りないことや、火加減が弱すぎること、味付けのタイミングなどです。
じゃがいもは大きさをそろえて切り、十分な水分がある状態で火を通します。
調味料は、じゃがいもがある程度柔らかくなってから加えると調整しやすくなります。
すでに固い場合は、水やだしを少量足してふたをし、追加加熱すると柔らかくできます。
ほかの具材が仕上がっている場合は、じゃがいもだけ取り出して電子レンジで追加加熱する方法もあります。
完成の判断は見た目だけでなく、竹串を中心まで刺して確認すると確実です。
じゃがいもを柔らかく仕上げるには、切る大きさ・加熱時間・調味料を入れる順番・煮汁の量をまとめて見直すのがポイントです。
