さつまいもを切ったあと、水にさらしたほうがよいのか迷うことはありませんか。
レシピによって水にさらすものと、そのまま調理するものがあり、どちらがよいのか判断しにくいこともあります。
さつまいもは、料理の仕上がりに合わせて水にさらすかどうかを決められます。
切ったあとの変色を抑えたいときや、表面のでんぷんを落としたいときは水にさらす方法が便利です。
一方、すぐに加熱する料理では、さらす工程を省略できる場合もあります。
この記事では、さつまいもを水にさらす理由や時間の目安、煮物・天ぷら・大学芋などの料理別の使い分けを紹介します。
さつまいもは水にさらす？さらさない？
さつまいもは、必ず水にさらさなければならないわけではありません。
水にさらすと切り口の変色を抑えやすくなり、表面のでんぷんも落とせます。
ただし、料理によっては水にさらさず、そのまま加熱しても問題ありません。
- 水にさらす：切ったあとの変色を抑えたいときや、表面のでんぷんを落としたいとき
- さらさずに使う：切ってすぐに加熱する料理や、下処理を簡単に済ませたいとき
- 迷ったとき：料理の食感や仕上がり、切ってから調理するまでの時間で判断する
水にさらす工程は、さつまいもの味を必ずよくするためのものではありません。
料理に必要な下処理だけを選ぶと、手間をかけすぎずに調理できます。
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さつまいもを水にさらす理由は？
さつまいもを水にさらす主な目的は、切り口の変色を抑えることと、表面のでんぷんを落とすことです。
どちらを重視するかによって、さらす時間や水の替え方を調整しましょう。
切ったあとの変色を抑えやすくする
さつまいもは、切って空気に触れると、切り口が茶色っぽく変色することがあります。
切ったものをすぐに水にさらすと、空気に触れる時間を減らせるため、変色を抑えやすくなります。
すぐに調理する場合は、変色が目立つ前に加熱できることもあります。
切ってから時間を置く場合や、見た目をきれいに仕上げたい場合は、水にさらしておくと扱いやすいでしょう。
表面のでんぷんを落とす
切ったさつまいもを水にさらすと、表面のでんぷんが水に溶け出します。
水が白く濁ることがありますが、これは表面のでんぷんなどが水に出ているためです。
表面のでんぷんを落としたい料理では、水にさらしたあとに水気を切って使います。
ただし、水にさらすだけで食感や仕上がりがすべて決まるわけではありません。
切り方や加熱方法も合わせて調整しましょう。
さつまいもは何分水にさらす？時間の目安
さつまいもを水にさらす時間は、一般的には5〜10分程度が目安です。
長時間さらす必要はなく、料理の目的に合わせて調整できます。
- 変色を抑えたい：切ったらすぐに水に入れ、調理までの間さらしておく
- 表面のでんぷんを落としたい：5〜10分程度を目安にさらす
- すぐに加熱する：料理によっては水にさらす工程を省略する
水が白く濁った場合は、必要に応じて水を替えます。
時間を長くすればよいというものではないため、目的を果たしたら水から上げましょう。
水にさらしたあとは、ざるに上げて水気を切ります。
揚げ物や炒め物に使う場合は、表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ると、油はねや焼き色のつきにくさを抑えやすくなります。
さつまいもは料理別に水にさらす？
水にさらすかどうかは、料理の仕上がりに合わせて決めると簡単です。
煮物では形や見た目、揚げ物では表面のでんぷんや水気など、重視するポイントが異なります。
煮物は変色を抑えたいときにさらす
さつまいもの甘煮や煮物では、切ったあとの変色が気になる場合に水にさらすと、見た目を整えやすくなります。
切ったらすぐに水に入れ、5〜10分程度を目安にさらしてから調理しましょう。
すぐに鍋へ入れて加熱する場合は、水にさらす工程を省略することもできます。
煮崩れを防ぎたいときは、水にさらすことだけに頼らず、切り方をそろえ、煮ている間にかき混ぜすぎないことも大切です。
天ぷらや素揚げは水にさらしてから水気を取る
さつまいもの天ぷらや素揚げでは、表面のでんぷんを落としたい場合に水にさらす方法が使えます。
水にさらしたあとは、しっかり水気を切り、表面を拭いてから衣をつけたり、油に入れたりしましょう。
水分が残ったまま油に入れると油はねの原因になるため、水気を取る工程を省略しないことがポイントです。
薄切りにしてすぐに揚げる場合など、レシピによっては水にさらさずに調理することもできます。
大学芋は水にさらして表面を整える
大学芋では、切ったさつまいもを水にさらして表面のでんぷんを落とす方法があります。
揚げる前に水気をしっかり拭き取り、表面を乾かしてから加熱すると扱いやすくなります。
水にさらすことに加えて、さつまいもの大きさをそろえることも大切です。
乱切りにする場合は、できるだけ大きさをそろえると火の通りを調整しやすくなります。
炒め物はすぐに使うなら省略できる
さつまいもの炒め物は、切ってすぐに調理するなら、水にさらさずに使える場合があります。
表面のでんぷんを落としたい場合や、切ってから時間を置く場合は、短時間水にさらしてもよいでしょう。
水にさらした場合は、炒める前に水気をよく切ります。
水分が多いと焼き色がつきにくくなることがあるため、表面を拭いてからフライパンに入れると仕上げやすくなります。
さつまいもご飯はレシピに合わせて判断する
さつまいもご飯は、切ったさつまいもの変色が気になる場合に水にさらす方法があります。
短時間さらしてから水気を切り、米と一緒に炊きます。
一方、切ってすぐに炊飯器へ入れる場合は、水にさらす工程を省略することもできます。
米の水加減や調味料の分量は、使用するレシピに合わせましょう。
さつまいもを水にさらすときの注意点
水にさらすときは、時間を長くしすぎず、調理前に水気をしっかり取ることがポイントです。
目的に合った下処理を行い、余分な工程を増やさないようにしましょう。
- 切ったら早めに水へ入れる：変色を抑えたい場合は、切ったまま長く置かないようにする
- 長時間さらしすぎない：必要以上に水につけ続けず、5〜10分程度を目安にする
- 調理前に水気を切る：特に揚げ物や炒め物では、表面の水分を拭き取る
- 料理に合わせて省略する：切ってすぐに使う料理では、無理に水にさらさなくてもよい
水にさらしたあとは、料理に合わせて水気の切り方を変えましょう。
煮物や炊き込みご飯ではざるで水を切り、揚げ物や炒め物では表面の水分も拭き取ると使いやすくなります。
さつまいもを水にさらすことに関するよくある質問
さつまいもを水にさらすと甘みがなくなる？
短時間水にさらす程度で、甘みがすべてなくなるわけではありません。
水にさらす主な目的は、切り口の変色を抑えたり、表面のでんぷんを落としたりすることです。
甘みを生かしたい料理では、必要以上に長くさらさず、料理に合った下処理を選びましょう。
水が白く濁ったら替えたほうがよい？
水が白く濁るのは、さつまいもの表面のでんぷんなどが水に出ているためです。
表面のでんぷんを落としたい場合は、水を替えても構いません。
ただし、何度も水を替える必要があるわけではなく、5〜10分程度を目安に下処理を終えれば十分です。
さつまいもを切ったあと、すぐに調理する場合も水にさらす？
必ずしも必要ではありません。切ってすぐに加熱する料理なら、そのまま使える場合があります。
変色を抑えたいときや、表面のでんぷんを落としたいときは、水にさらす方法を選びましょう。
まとめ｜さつまいもは料理に合わせて水にさらそう
さつまいもは、料理によって水にさらす方法と、さらさずに使う方法を使い分けられます。
変色を抑えたいときや表面のでんぷんを落としたいときは、5〜10分程度を目安に水にさらすとよいでしょう。
煮物やさつまいもご飯では、見た目を整えたい場合に水にさらす方法が便利です。
天ぷらや大学芋、炒め物では、必要に応じて水にさらしたあと、表面の水分をしっかり拭き取ってから調理します。
切ってすぐに加熱する場合は、水にさらす工程を省略できることもあります。
料理の仕上がりと下処理の目的を考えて、必要なときだけ水にさらしましょう。
