きのこは種類によって多少違いますが、基本的には目立つ汚れがなければ水で洗わず、汚れた部分だけ拭いたり取り除いたりして使う方法が向いています。
しめじ・えのき・しいたけ・舞茸などは、水に長くつけると表面に水分が残りやすく、炒め物などで仕上がりが水っぽくなることがあります。
一方、汚れが気になる場合は、絶対に洗ってはいけないわけではありません。
短時間でさっと洗い、すぐ水気を取る方法なら対応できます。
この記事では、きのこを洗うか洗わないかを種類別に整理し、汚れの落とし方や食感を残す下処理のコツを紹介します。
きのこは基本的に洗わず使いやすい
市販のきのこは、調理前に必ず水洗いしなければならない食材ではありません。
表面に目立つ汚れがなければ、そのまま石づきや根元など必要な部分を取り除き、食べやすくほぐしたり切ったりして調理できます。
汚れがなければそのまま下処理する
しめじやえのきなどは、根元を切り落として小房に分ければ、そのまま炒め物や汁物に使えます。
しいたけも、軸の先端など気になる部分を整えれば、基本的には水洗いせずに調理できます。
舞茸も食べやすい大きさに手で分けるだけで使いやすいきのこです。
汚れが気になるときは拭き取る
表面に小さな汚れが付いている場合は、キッチンペーパーや清潔な布を軽く湿らせて拭き取る方法があります。
しいたけのかさなど、表面が広いきのこでは特に使いやすい方法です。
汚れた部分だけを狙って落とせるため、きのこ全体を水でぬらさずに済みます。
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きのこを洗うと食感はどう変わる？
きのこは表面に水分が残ると、調理時の仕上がりに影響することがあります。
特に炒め物や焼き物では、余分な水分をできるだけ残さないほうが扱いやすくなります。
炒め物は水っぽくなりやすい
洗ったきのこの表面に水分が残っていると、フライパンへ入れたときにその水分が出やすくなります。
焼き色を付けたい料理では、水分が多いと炒めるというより蒸したような仕上がりになりやすくなります。
洗った場合は、ざるで切るだけでなく、キッチンペーパーなどで表面の水気を取ってから炒めるとよいでしょう。
汁物や煮物なら影響は小さめ
みそ汁、スープ、鍋、煮物など、もともと水分の中で加熱する料理なら、表面に少量の水分が残っていても炒め物ほど影響は大きくありません。
そのため、どうしても汚れが気になって水洗いした場合でも、ざるで軽く水を切れば使いやすいでしょう。
料理によって、水分をどこまで取るかを変えるのがポイントです。
しめじは洗う？洗わない？
しめじは、目立つ汚れがなければ基本的に洗わず使えます。
根元の石づき部分を切り落とし、小房に分けてから調理します。
石づきを切ってほぐせばそのまま使える
しめじは、かたくまとまった根元部分を切り落とします。
そのあと手で食べやすい大きさにほぐせば、炒め物・汁物・炊き込みご飯などにそのまま使えます。
表面がきれいなら、水洗いする工程を加える必要はありません。
汚れがあれば部分的に拭く
かさや軸に細かな汚れが見える場合は、その部分だけキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。
広い範囲の汚れが気になる場合は、流水でさっと流し、すぐ水気を取る方法でもよいでしょう。
水につけたまま置くのではなく、短時間で済ませるのが扱いやすい方法です。
えのきは洗う？洗わない？
えのきも、通常は水で洗わずに使いやすいきのこです。
袋から出したら、根元のかたい部分を切り落とし、食べやすくほぐします。
根元を切ればそのまま使いやすい
えのきは根元が密集しているため、まず袋の上から根元を切るか、袋から出して石づきを切り落とします。
そのあと手でほぐせば、鍋・汁物・炒め物などに使えます。
目立つ汚れがなければ、水洗いしなくても下処理できます。
洗う場合は短時間ですすぐ
根元付近などに汚れが気になる場合は、切り落としたあと短時間だけ流水ですすぎます。
洗ったあとは、ざるでよく水を切ります。
炒め物に使う場合は、さらにキッチンペーパーで軽く押さえて水分を取ると仕上げやすくなります。
しいたけは洗う？洗わない？
しいたけは、かさの表面に目立つ汚れがなければ、基本的に洗わず使えます。
汚れがある場合も、表面を拭き取る方法が向いています。
かさの汚れは湿らせたペーパーで拭く
しいたけのかさに汚れが付いている場合は、軽く湿らせたキッチンペーパーで表面をなでるように拭きます。
強くこすらなくても、表面の軽い汚れなら落としやすいでしょう。
軸も食べられる部分なので、先端のかたいところだけ切り落とし、料理に合わせて裂いたり薄切りにしたりできます。
水洗いするならすぐ拭く
汚れが広く付いていて拭くだけでは気になる場合は、流水で短時間すすぐ方法もあります。
その場合は、水につけ置きせず、洗ったらすぐキッチンペーパーで水気を取ります。
焼きしいたけや炒め物などでは、表面の水分を残さないほうが調理しやすくなります。
舞茸は洗う？洗わない？
舞茸も、基本的には洗わずに使いやすいきのこです。
根元のかたい部分があれば取り除き、手で食べやすい大きさに分けます。
手で分けてそのまま調理できる
舞茸は複雑な形をしていますが、目立つ汚れがなければそのままほぐして使えます。
包丁で細かく切るより、手で大きさを見ながら分けると形を残しやすくなります。
炒め物、天ぷら、炊き込みご飯など幅広い料理に使えます。
汚れが気になるなら短くすすぐ
ひだの間などに汚れが見える場合は、その部分を取り除くか、流水で短時間すすぎます。
細かな部分に水が残りやすいため、洗った場合はしっかり水を切ります。
特に天ぷらや炒め物では、キッチンペーパーで水分を取ってから使うと調理しやすいでしょう。
エリンギは洗う？洗わない？
エリンギも、目立つ汚れがなければ洗わず使えます。
表面が比較的なめらかなので、汚れがあっても拭き取りやすいきのこです。
根元だけ整えて切る
根元のかたい部分や汚れた部分があれば、包丁で薄く切り落とします。
その後、輪切り・縦切り・手で裂くなど、料理に合わせて形を変えられます。
表面に問題がなければ、そのまま調理できます。
表面の汚れは拭き取りやすい
エリンギの軸やかさに小さな汚れが付いている場合は、湿らせたキッチンペーパーなどで拭きます。
水洗いする場合も、さっと流す程度にして表面の水分を取ります。
焼き物やソテーでは、水分を残さないほうが焼き色を付けやすくなります。
なめこは洗う？
なめこは、しめじやしいたけとは少し扱いが異なります。
市販品の状態によっては、調理前にざるへ入れてさっとすすぐと扱いやすい場合があります。
袋入りはざるで軽くすすぐ方法が使いやすい
袋入りのなめこは、ざるへ出して流水を軽く当てます。
強くもんだり長時間水につけたりせず、表面をさっと流す程度にします。
その後、水気を切ってみそ汁や和え物などに使います。
洗いすぎるとぬめりが落ちやすい
なめこの特徴であるぬめりを残したい場合は、必要以上に洗わないほうが向いています。
流水で何度も洗うより、一度軽くすすぐ程度で済ませると使いやすいでしょう。
商品の表示に下処理方法が書かれている場合は、それに合わせる方法もあります。
きのこを洗うならどのタイミングがよい？
汚れが気になって洗う場合は、調理する直前に行うと扱いやすくなります。
洗ってから長く置くより、そのまま水気を取って調理へ進むほうが手間も増えません。
石づきや根元を取ってから洗う
しめじやえのきなどは、先に石づきや根元のかたい部分を切り落としてから洗うと、必要な部分だけをすすげます。
舞茸も、根元の気になる部分を取って食べやすく分けてから洗えば、細かな汚れを確認しやすくなります。
洗う必要がある部分を絞ることで、水に触れる時間を短くできます。
洗ったらすぐ水気を取る
洗ったきのこは、ざるへ上げて水を切ります。
炒め物・焼き物・天ぷらなどに使う場合は、キッチンペーパーで表面の水分まで軽く取ります。
水気を取ったら長く置かず、そのまま調理へ進むとよいでしょう。
炒め物・焼き物では洗わないほうが扱いやすい
炒め物や焼き物では、きのこの表面に水分が少ないほうが焼き色を付けやすくなります。
そのため、目立つ汚れがなければ、水洗いせず使う方法が向いています。
焼き色を付けたいなら表面を乾いた状態にする
しめじ、しいたけ、舞茸、エリンギなどを焼く場合は、表面の水分が少ない状態でフライパンへ入れます。
水洗いした場合は、キッチンペーパーでしっかり水分を取ってから加熱します。
余分な水分が少ないほど、炒めたり焼いたりしやすくなります。
汚れは拭き取りで対応しやすい
炒め物に使うきのこへ少し汚れが付いている程度なら、水洗いする前に拭き取りを試すとよいでしょう。
湿らせたキッチンペーパーで気になる部分だけを整えれば、全体をぬらさずに済みます。
特にしいたけやエリンギは表面を拭きやすいので、この方法が使いやすいでしょう。
汁物・鍋なら短時間の水洗いでも使いやすい
みそ汁、スープ、鍋などでは、調理中に水分へ入れるため、炒め物ほど表面の水分を気にする必要はありません。
汚れが気になる場合は、さっとすすいでから使う方法でも対応できます。
ざるで水を切ればそのまま使える
洗ったきのこはざるへ上げ、余分な水を切ります。
完全に乾かさなくても、そのまま鍋へ加えられます。
ただし、水につけ置きする必要はなく、洗うなら短時間にとどめましょう。
洗わなくても問題ない場合が多い
汚れが見当たらないきのこなら、汁物や鍋でも洗わずに使えます。
石づきを取る、根元を切る、食べやすくほぐすといった種類ごとの下処理をすれば調理できます。
「鍋に入れるから洗う」と決める必要はなく、表面の状態を見て判断するとよいでしょう。
種類別に洗う・洗わないをまとめると
きのこの下処理で迷った場合は、次のように考えるとわかりやすいでしょう。
- しめじ：基本は洗わず、石づきを切ってほぐす
- えのき：基本は洗わず、根元を切ってほぐす
- しいたけ：基本は洗わず、汚れは拭き取る
- 舞茸：基本は洗わず、手で食べやすく分ける
- エリンギ：基本は洗わず、汚れは拭き取る
- なめこ：必要に応じてざるでさっとすすぐ
共通するポイントは、汚れがなければ無理に洗わず、洗う場合も短時間で済ませることです。
まとめ
しめじ・えのき・しいたけ・舞茸などのきのこは、目立つ汚れがなければ基本的に水で洗わず使えます。
しめじやえのきは根元を切ってほぐし、しいたけやエリンギは気になる汚れを拭き取り、舞茸は手で分けるだけでも下処理できます。
汚れが気になる場合は、絶対に洗ってはいけないわけではありません。流水でさっと短時間すすぎ、すぐ水気を取る方法なら使いやすいでしょう。
特に炒め物や焼き物では、表面の水分が残ると仕上がりが水っぽくなりやすいため、水気をしっかり取ります。汁物や鍋なら、ざるで軽く水を切る程度でも使えます。
きのこを洗うかどうかは一律に決めず、種類・汚れの状態・その後の料理を見ながら判断するのがポイントです。
