卵液

とんかつの衣がはがれる原因は、小麦粉のつけすぎや卵液のムラ、パン粉の密着不足、揚げている途中の触りすぎなどです。下ごしらえからパン粉のつけ方、油に入れるタイミング、揚げている間の扱い方まで、衣をはがれにくく仕上げるコツを紹介します。

カルボナーラがボソボソになる原因は、卵液に加わる熱や火加減、余熱、チーズの混ぜ方などにあります。卵が固まりすぎる理由や、なめらかなソースに仕上げる手順、失敗したときの整え方を解説します。