なすが油を吸いすぎる主な原因は、切った断面が大きい・油が少ない状態で長く炒めている・なすがやわらかくなるまで油を追加していることです。
油を控えめに仕上げたいなら、なすを大きめに切り、塩をなじませて水分を出す方法や、電子レンジで先に少し加熱してから炒める方法が使えます。
また、最初から油を何度も足すのではなく、フライパンをしっかり温めてからなすを入れ、ふたを使って蒸し焼きにすると少ない油でも火を通しやすくなります。
この記事では、なすが油を吸いすぎる原因と、切り方・塩・レンジ下処理・炒め方を使って油を控えめに仕上げるコツを解説します。
なすが油を吸いすぎる主な原因
なすは油となじみやすい食材ですが、調理方法によっては必要以上に油を吸ったような仕上がりになることがあります。
特に、切り方と炒め方によって吸う油の量が変わりやすいため、まず原因を整理しておくと改善しやすくなります。
細かく切りすぎて断面が増えている
なすは切るほど断面が増えるため、小さな乱切りや薄切りにすると油に触れる面積も大きくなります。
その結果、大きめに切った場合より油がなじみやすくなり、全体が重たい仕上がりになることがあります。
油を控えたい炒め物では、極端に細かくせず、少し大きめの乱切りや縦割りにすると調整しやすいでしょう。
油を少しずつ何度も足している
炒め始めた直後は、なすが油を吸ってフライパンの表面が乾いたように見えることがあります。
そこで油を追加し続けると、最終的に使う量が多くなりやすくなります。
なすは加熱が進むとやわらかくなり、内部の水分も出てくるため、最初に決めた量でしばらく加熱して様子を見ることが大切です。
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なすは大きめに切ると油を控えやすい
少ない油で仕上げたい場合は、切り方から見直すと効果的です。
断面を増やしすぎないことで、油に触れる面積を抑えやすくなります。
炒め物なら大きめの乱切りにする
麻婆なすやみそ炒めなどでは、なすを小さく切りすぎず、大きめの乱切りにすると油の量を調整しやすくなります。
大きめでも、ふたをして蒸し焼きにすれば中まで火を通せます。
食べたときになすらしいやわらかな食感も残しやすいでしょう。
縦切りなら断面を増やしすぎにくい
なすを縦半分や縦4等分にすると、細かい輪切りや薄切りより断面を増やしにくくなります。
焼きなす風の炒め物や、たれを絡める料理にも使いやすい切り方です。
厚みがある分、火が通るまで少し時間はかかるため、ふたを使って加熱するとよいでしょう。
塩を使った下処理で油を吸いにくくする
なすへ塩をなじませてから調理する方法も、油を控えたいときに使えます。
塩を振って少し置くと、なすから水分が出て表面の状態が変わるため、炒めたときに油を吸い込みにくくなります。
切ったなすに塩を薄く振る
切ったなすをバットや皿に並べ、全体へ薄く塩を振ります。
5〜10分程度置くと表面に水分が出てくるので、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。
塩を多く使うと味付けにも影響するため、表面へ薄く行き渡る程度で十分です。
塩を使った分だけ味付けを調整する
下処理で塩を使った場合は、その後のしょうゆ・みそ・塩などを少し控えめにすると味が濃くなりにくくなります。
調味料を最初からすべて入れず、最後に味を見ながら調整するとよいでしょう。
塩による下処理は、油だけでなく味付け全体とセットで考えるのがポイントです。
電子レンジで先に加熱すると少ない油で炒めやすい
なすへある程度先に火を通しておくと、フライパンで長時間炒める必要がなくなります。
油を控えたい場合は、電子レンジを使った下処理も手軽です。
切ったなすを短時間加熱する
なすを食べやすく切って耐熱容器へ入れ、ふんわりラップをして電子レンジで加熱します。
完全にやわらかくするのではなく、少ししんなりする程度まで先に火を入れると、その後の炒め時間を短くできます。
加熱時間は量や切り方によって変わるため、短時間ずつ様子を見ながら調整するとよいでしょう。
レンジ後は仕上げる程度に炒める
電子レンジで下ごしらえしたなすは、フライパンでは焼き色を付けたり、調味料を絡めたりする程度で仕上げられます。
最初から長く炒める必要がないため、油を追加する場面も減らしやすくなります。
麻婆なすやみそ炒めなど、最後にたれを絡める料理にも使いやすい方法です。
少ない油で炒めるならフライパンを先に温める
なすを入れてからフライパンをゆっくり温めるより、先にフライパンを温めておくほうが調理時間を短縮しやすくなります。
油を入れたら全体へ広げ、なすを入れてすぐ加熱を始められる状態にしておきましょう。
油を全体に広げてからなすを入れる
少量の油をフライパンへ入れたら、傾けながら全体に薄く広げます。
そのあと、なすの切り口が油に触れるように並べると、少ない油でも均一に加熱しやすくなります。
最初からなすを山盛りにすると火の通りに差が出やすいため、フライパンに合った量で調理します。
すぐ油を追加せず少し待つ
なすを入れると、最初の油が見えなくなることがあります。
この段階ですぐ追加せず、しばらく加熱してなすがしんなりするのを待ちます。
火が通るにつれて調味料や具材の水分も加わるため、途中で必要以上に油を増やさずに済みます。
ふたをして蒸し焼きにすると火を通しやすい
少ない油だけで表面から中まで火を通そうとすると、炒め時間が長くなりがちです。
そこで、少量の油で表面を焼いたあとにふたをし、蒸し焼きにすると効率よくやわらかくできます。
最初に表面を焼く
フライパンへ少量の油を入れ、なすの切り口を下にして加熱します。
表面に軽く焼き色が付いたら裏返します。
最初に油となじませておくことで、蒸し焼き後も仕上がりが水っぽくなりにくくなります。
ふたをして弱めの中火で火を通す
なすを返したらふたをし、弱めの中火で数分加熱します。
なす自身の水分を利用して中まで火を通しやすくなるため、油を足しながら長時間炒める必要がありません。
やわらかくなったらふたを外し、最後に調味料を絡めます。
水を少量加えて蒸し炒めにする方法もある
油をさらに控えたい場合は、少量の水を加えて蒸し炒めにする方法もあります。
油だけで火を通すのではなく、水蒸気も利用するため、なすをやわらかくしやすくなります。
油で軽く焼いてから水を少量加える
最初に少量の油でなすの表面を焼きます。
そのあと水を大さじ1〜2程度加えてふたをし、蒸気で中まで火を通します。
水を入れすぎると煮物のようになりやすいため、少量から調整するとよいでしょう。
最後に水分を飛ばして味を絡める
なすがやわらかくなったらふたを外し、余分な水分を飛ばします。
水分が減ってから調味料を加え、全体へ絡めると炒め物らしい仕上がりになります。
みそ炒めやしょうゆ味の炒め物にも使いやすい方法です。
なすを水にさらした場合は水気をしっかり取る
変色を抑えるためになすを水へさらした場合は、その後の水気処理も重要です。
表面に水が多く残ったまま油へ入れると、油となじみにくくなり、焼き色も付きにくくなります。
ざるに上げるだけでなく表面を拭く
水さらし後のなすは、ざるへ上げて水を切ります。
さらにキッチンペーパーで切り口を軽く押さえ、表面の水分を取ると炒めやすくなります。
油を控えたい場合ほど、余計な水分を残さないことが大切です。
切ってすぐ炒めるなら水さらしを省く方法もある
なすを切ったあとすぐ調理できる場合は、水さらしをせずそのまま炒める方法もあります。
水気を拭く工程がなくなるため、油をなじませやすくなります。
ほかの材料や調味料を先に準備し、なすを最後に切るとスムーズです。
麻婆なすを少ない油で作るコツ
麻婆なすは、なすを素揚げしたり多めの油で炒めたりする作り方もありますが、家庭では少量の油でも仕上げられます。
先にレンジ加熱するか、蒸し焼きにすると油の使用量を抑えやすくなります。
レンジで少しやわらかくしてから炒める
乱切りにしたなすを電子レンジで少ししんなりするまで加熱します。
その後、少量の油を入れたフライパンでひき肉や香味野菜を炒め、なすを加えます。
なすにはすでにある程度火が通っているため、たれを絡めながら短時間で仕上げられます。
蒸し焼きしてからひき肉と合わせる
レンジを使わない場合は、なすだけを先に少量の油で焼き、ふたをして蒸し焼きにします。
やわらかくなったら一度取り出し、ひき肉と調味料を炒めてから戻します。
なすを長時間油の中で炒め続けないため、油を追加しにくい作り方です。
なすのみそ炒めを少ない油で仕上げるコツ
みそ炒めは調味料にとろみがあるため、なすがやわらかくなってから味付けすると少ない油でもまとまりやすくなります。
先になすへ火を通しておく
大きめに切ったなすを少量の油で焼き、ふたをしてやわらかくします。
または電子レンジで下加熱しても構いません。
なすがやわらかくなってからみそだれを加えると、たれを絡めるだけで仕上げやすくなります。
みそだれを早く入れすぎない
みそや砂糖を含むたれを早い段階で加えると、焦げつきを防ぐために長く混ぜる必要が出ることがあります。
なすへ先に火を通し、最後にたれを加えて短時間で絡めるほうが調理しやすいでしょう。
油を足す代わりに、たれの水分を利用して仕上げるイメージです。
すでに油を吸いすぎたなすはどうする？
調理途中で油が多くなってしまった場合も、仕上げ方を変えることで重たさを抑えられます。
追加の油を止め、余分な油を取り除きながら仕上げます。
フライパンに残った油を拭き取る
なすへ火が通ったあと、フライパンに油が多く残っている場合は、キッチンペーパーで余分な油を吸い取れます。
菜箸などでペーパーを持ち、フライパンの端にたまった油を軽く吸わせます。
その後、調味料を加えて仕上げるとよいでしょう。
たれやほかの具材と合わせて仕上げる
なすだけが油っぽく感じる場合は、玉ねぎ・ピーマン・ひき肉などほかの具材と合わせると全体のバランスを取りやすくなります。
しょうゆやみそなどのたれを絡める場合も、油を追加せず仕上げます。
すでに吸った油を完全に戻すことはできないため、これ以上増やさないことを優先しましょう。
少ない油で仕上げる方法をまとめると
なすが油を吸いすぎるのを防ぎたい場合は、次の方法を組み合わせると使いやすいでしょう。
- 小さく切りすぎず、大きめの乱切りや縦切りにする
- 切ったなすへ塩を薄く振り、出た水分を拭く
- 電子レンジで少し加熱してから炒める
- フライパンを温めてから少量の油を広げる
- 油が見えなくなってもすぐ追加しない
- ふたをして蒸し焼きにする
- 必要なら少量の水を加えて蒸し炒めにする
- 調味料はなすに火が通ってから絡める
特に手軽なのは、大きめに切る・レンジで下加熱する・蒸し焼きにする方法です。
まとめ
なすが油を吸いすぎるのは、細かく切って断面が増えていることや、炒めながら油を何度も追加していることなどが主な原因です。
少ない油で仕上げたい場合は、なすを大きめに切り、塩を使った下処理や電子レンジでの予備加熱を取り入れると調理しやすくなります。
フライパンでは少量の油で表面を焼き、ふたをして蒸し焼きにすると、中まで火を通すために油を追加し続ける必要がありません。
また、水にさらしたなすを使う場合は、表面の水分をしっかり取ってから炒めることもポイントです。
なすの油っぽさを抑えるには、切り方・塩やレンジによる下処理・油を追加しすぎない炒め方を組み合わせて調整するとよいでしょう。
