鶏もも肉を焼いたのに、思ったより固くなったり、肉汁が少なくパサついたりしたことはありませんか。
皮をパリッと焼こうとして火を強くしすぎたり、中まで火を通そうと長時間加熱したりすると、食感が損なわれることがあります。
鶏もも肉をジューシーに仕上げるには、肉の厚みを整え、皮目から焼き、焼き色がついたら火加減を調整することがポイントです。
焼き上がった後に少し休ませることも、切ったときに肉汁が流れ出るのを抑える工夫になります。
この記事では、鶏もも肉が固くなる原因と、フライパンでジューシーに焼くための切り方・火加減・焼き方を紹介します。
鶏もも肉が固くなる原因は？
鶏もも肉が固くなるのは、加熱のしすぎだけが原因とは限りません。
肉の厚みや焼き始めの温度、焼き上がった後の扱いなども、食感に影響します。
強火で焼き続けている
最初から最後まで強火で焼くと、表面が急に焼けて焦げやすくなります。
皮に焼き色がついても、厚い部分の中心まで均一に火が通っているとは限りません。
中心まで火を通そうとして加熱を続けると、すでに火が通った部分まで加熱され、肉が固くなりやすくなります。
皮目に焼き色をつけた後は火を弱め、内部までじっくり加熱しましょう。
加熱時間が長すぎる
鶏もも肉は比較的脂肪を含む部位ですが、長時間加熱すると肉のたんぱく質が縮み、水分や肉汁が流れ出やすくなります。
その結果、噛んだときに固く感じたり、しっとり感が失われたりします。
厚みや大きさによって必要な加熱時間は異なります。
レシピの時間だけに頼らず、肉の状態を確認しながら火加減を調整することが大切です。
肉の厚みがそろっていない
鶏もも肉は、厚い部分と薄い部分ができやすい形をしています。
そのまま焼くと、薄い部分に火が通りすぎる一方で、厚い部分は加熱に時間がかかります。
厚い部分に合わせて焼き続けると、薄い部分が固くなりやすくなります。
焼く前に厚みを整えておくと、全体を均一に仕上げやすくなります。
焼き上がってすぐに切っている
焼き上がった直後に肉を切ると、肉汁が切り口から流れ出やすくなります。
肉汁が多く流れ出ると、食べたときにパサついた印象になることがあります。
焼き上がったら短時間休ませてから切ると、肉汁が流れ出るのを抑えやすくなります。
ただし、余熱で火が入り続けるため、休ませる時間を長くしすぎないようにしましょう。
PR
鶏もも肉を焼く前に整えたいポイント
ジューシーに焼くためには、フライパンに入れる前の下ごしらえも大切です。
特別な材料を用意しなくても、厚みと表面の状態を整えることで焼きやすくなります。
厚い部分に切り込みを入れて厚みをそろえる
鶏もも肉の厚い部分に浅く切り込みを入れ、肉を開くようにして厚みを整えます。
厚い部分だけを少し開くと、薄い部分を切りすぎずに全体の厚さを近づけられます。
厚みをそろえると、火の通り方に差が出にくくなります。
ひと口大に切って焼く場合も、大きさをなるべくそろえると加熱しやすくなります。
表面の水分を拭き取る
焼く前にキッチンペーパーで表面の水分を軽く拭き取ると、皮目に焼き色をつけやすくなります。
表面に水分が多いと、焼き始めに水分が蒸発するため、皮がパリッとするまで時間がかかることがあります。
水分を拭き取った後に塩やこしょうを振り、調味料をなじませてから焼きましょう。
下味をつけた後に水分が出てきた場合は、表面を軽く押さえてからフライパンに入れると焼きやすくなります。
鶏もも肉をジューシーに焼く火加減と手順
皮付きの鶏もも肉は、皮目から焼いて脂を引き出し、焼き色がついたら火加減を調整する方法がおすすめです。
強火で一気に焼くのではなく、皮の焼き色と内部への火の通りを分けて考えましょう。
皮目を下にして中火で焼く
フライパンを中火で温め、鶏もも肉を皮目から入れます。
皮全体がフライパンに触れるように置き、必要以上に動かさずに焼きましょう。
皮から脂が出てくるため、皮付きの鶏もも肉なら油を多く入れなくても焼ける場合があります。
焦げつきやすいフライパンでは、少量の油を使って調整してください。
皮目を焼くときは、フライ返しで強く押しつける必要はありません。
皮が縮んで浮く場合は、短時間だけ軽く押さえ、全体がフライパンに触れるようにします。
焼き色がついたら裏返して火を弱める
皮目に焼き色がついたら裏返し、弱めの中火から弱火にして加熱します。
表面だけを強く焼き続けると、肉が固くなったり、皮が焦げたりしやすいためです。
厚い部分は火が通るまで時間がかかるので、焦げそうなときは火を弱めて加熱を続けます。
肉の大きさや厚みによって時間は変わるため、焼き時間を一律に決めず、中心まで火が通ったことを確認してください。
必要に応じてふたをして中まで加熱する
厚みのある鶏もも肉は、裏返した後にふたをして蒸し焼きにする方法もあります。
フライパン内に熱が回りやすくなり、表面を焦がさずに中心まで火を通しやすくなります。
ただし、ふたをしても加熱時間が必ず短くなるわけではありません。
肉の厚みや火力に応じて状態を確認し、中心まで十分に加熱しましょう。
焼き上がったら短時間休ませる
焼き上がった鶏もも肉は、皿に取り出して短時間休ませてから切ります。
すぐに切るよりも肉汁が流れ出るのを抑えやすくなり、ジューシーな食感を保ちやすくなります。
休ませるときは、必要に応じてアルミホイルなどをふんわりかぶせます。
長く置きすぎると冷めたり余熱で火が入りすぎたりするため、肉の大きさに合わせて調整しましょう。
鶏もも肉が固くなったときの食べ方の工夫
焼き上がった鶏もも肉が固くなってしまった場合、完全に元の食感へ戻すのは難しいものの、切り方や味付けを工夫すると食べやすく感じられることがあります。
繊維を断つように切ってソースを絡める
肉が固く感じる場合は、繊維の向きを確認し、繊維を断つように切ると噛み切りやすくなります。
照り焼きのたれや、しょうゆベースのソースなどを絡めると、味がなじみ、乾いた食感も感じにくくなります。
ソースを絡めるときは、長時間煮込まず、全体に行き渡る程度に加熱しましょう。
再加熱しすぎると、さらに水分が失われることがあります。
細かく切って汁気のある料理に使う
そのままでは食べにくい場合は、細かく切ってスープや煮込み料理、丼の具などに活用する方法があります。
汁気のある料理に加えると、乾いた食感を和らげやすくなります。
すでに焼いた肉を使う場合は、仕上げに加えて温める程度にすると、必要以上に加熱し続けずに済みます。
鶏もも肉をジューシーに焼くための注意点
鶏もも肉を柔らかく仕上げようとして、加熱時間を短くしすぎないことも大切です。
表面に焼き色がついていても、厚い部分の中心まで火が通っているとは限りません。
肉の厚みや大きさによって火の通り方は変わります。
中心まで十分に加熱されていることを確認し、加熱が足りない場合は火を弱めて追加加熱してください。
強火で焼き続けるのではなく、焦げつかない火加減で調整するのがポイントです。
また、焼く前に厚みを整え、皮目から焼き、裏返した後は火を弱めるという流れを意識すると、焼きムラや加熱のしすぎを防ぎやすくなります。
鶏もも肉が固くなる原因についてよくある質問
鶏もも肉は皮目から焼いたほうがいい？
皮付きの鶏もも肉なら、皮目から焼く方法がおすすめです。
皮から脂が出て焼き色がつきやすくなり、皮の食感も整えやすくなります。
皮なしの場合は、肉の表面に焼き色をつけた後、火加減を調整しながら中まで加熱しましょう。
鶏もも肉は強火で焼くとジューシーになる？
強火で焼けば必ずジューシーになるわけではありません。
火が強すぎると表面が焦げやすく、内部まで火を通す間に肉が固くなることがあります。
中火で焼き色をつけた後、火を弱めて加熱する方法を試してみてください。
焼いた鶏もも肉が固いのは、下味が足りないから？
下味が薄いと味が物足りなく感じることはありますが、肉が固くなる原因は下味だけではありません。
加熱のしすぎや厚みのばらつきも関係するため、切り方と火加減を見直すことが大切です。
まとめ
鶏もも肉が固くなる主な原因は、強すぎる火加減、加熱のしすぎ、肉の厚みのばらつき、焼き上がり直後の切り分けなどです。
ジューシーに仕上げるには、焼く前の下ごしらえと、加熱中の火加減を意識しましょう。
- 焼く前に厚い部分を開き、厚みをそろえる
- 表面の水分を拭き取り、皮目から焼く
- 皮目に焼き色がついたら裏返し、火を弱める
- 必要に応じてふたを使い、中心まで加熱する
- 焼き上がったら短時間休ませてから切る
まずは、皮目から焼いて焼き色をつけた後、火を弱める方法を試してみてください。
加熱しすぎを避けながら中心まで火を通すことで、鶏もも肉をジューシーに仕上げやすくなります。
鶏むね肉のパサつきが気になる場合は、鶏むね肉がパサパサになる原因としっとり焼くコツも参考にしてください。
肉の部位による食感の違いを踏まえ、調理方法を使い分けるヒントになります。
炒め物で水分が出て仕上がりがべちゃっとする場合は、きのこが水っぽくなる原因と炒め方もあわせて確認してみましょう。
